Kualitas Kimia dan Total Plate Count (TPC) Bakso Daging Babi Yang Diproses Menggunakan Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Substitusi Tapioka

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tapioka terhadap pH, aktivitas antioksidan, oksidasi asam lemak dan TPC bakso babi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan adalah: P₀ = Tapioka 25%. P₁ = 2,5% tepung ubi jalar ungu + 22,5% tapioka; P₂ = 5% tepung ubi jalar ungu + 20% tapioka, P₃ = 7,5% tepung ubi jalar ungu + 17,5% tapioka. Variabel yang diperiksa antara lain pH , aktivitas antioksidan, oksidasi asam lemak, dan TPC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak dan tidak nyata (P>0,05) terhadap TPC. Penelitian disimpulkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tapioka pada bakso babi dapat menghasilkan pH, aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak yang baik dan untuk TPC dalam penelitian ini tidak berbeda atau sama. Penggunaan  level terbaik adalah 7,5% menghasilkan bakso daging babi dengan kualitas kimia dan TPC yang baik