Analisis Daya Terima Konsumen Generasi Z Terhadap Substitusi Susu Kacang Kedelai dan Slurry Sebagai Pengganti Susu Sapi dan Roux dalam Pembuatan Saus Béchamel

Abstract

Saus bechamel merupakan salah satu dari 5 saus dasar kontinental yang berbahan dasar susu sapi, mentega, serta tepung terigu dimana bahan-bahan tersebut mengandung lemak yang tinggi yan berbahaya bagi kesehatan dan juga alergen berupa laktosa dan gluten. Oleh sebab itu, peneliti ingin melakukan substitusi terhadap bahan tersebut dengan bahan yang lebih bernutrisi yaitu susu kedelai dan slurry. Penelitian ini dilakukan untuk mengukur daya terima generasi Z di Pantai Indah Kapuk terhadap substitusi susu kedelai dan slurry di dalam pembuatan saus bechamel. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan uji hedonik untuk mengukur tingkat daya terima dari segi aroma, rasa, tekstur, dan penampilan dari sampel saus bechamel dari generasi Z serta uji Kruskall Wallis dan Mann Whitney untuk mengetahui hubungan penggunaan setiap komponen substitusi terhadap daya terima konsumen. Sampel yang digunakan terdiri dari 4 macam yaitu; sampel A saus bechamel pembanding; sampel B dengan substitusi slurry; sampel C dengan substitusi susu kedelai; dan sampel D dengan substitusi kacang kedelai dan slurry. Hasil uji hedonik tertinggi dari segi aroma merupakan sampel A dengan nilai mean 2,96, kemudian dari segi rasa, tekstur, dan penampilan merupakan sampel D dengan nilai mean berturut-turut 3.27, 3.51, dan 3.35.