Produksi Beras Analog Berbasis Pati Garut (Maranta arundinancea) dengan Inkorporasi GMS (Glycerol monostearate) dan Gracilaria sp.

Diabetes mellitus merupakan salah satu penyakit tidak menular yang prevalensinya terus meningkat secara global maupun di Indonesia, sehingga diperlukan upaya pencegahan melalui konsumsi pangan fungsional berindeks glikemik rendah dan kaya antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan beras analog berbasis pati garut (Maranta arundinacea) dengan tambahan tepung mocaf dan puree rumput laut Gracilaria sp. serta mengevaluasi sifat fisikokimia dan organoleptiknya. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu proporsi pati garut:mocaf (25:75, 50:50, 75:25) dan konsentrasi puree rumput laut (0%, 1%, 2%, 3%). Analisis proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan kalori. Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi signifikan pada setiap parameter. Kadar air meningkat pada rasio 25:75 (1,65--2,25%) dan 75:25 (1,70--1,95%), sedangkan relatif stabil pada rasio 50:50 (1,75--2,00%). Kadar abu meningkat pada rasio 25:75 (0,60--1,25%) dan 75:25 (0,70--0,92%), namun sedikit menurun pada rasio 50:50 (1,10--0,95%). Kadar lemak relatif rendah (<3%), dengan pola menurun pada rasio 25:75, meningkat pada 50:50, dan stabil pada 75:25. Kadar protein tetap rendah (<1%), sedikit meningkat pada rasio 25:75, tetapi menurun pada rasio 75:25. Kadar karbohidrat tetap tinggi (>95%), dengan peningkatan pada rasio 25:75 (96,50--97,35%) dan penurunan pada rasio 50:50 (96,90--95,80%). Total kalori berkisar antara 404--412 kkal, lebih tinggi dibanding penelitian sebelumnya (358--361 kkal). Secara keseluruhan, formulasi dengan rasio pati garut:mocaf 75:25 dan penambahan puree rumput laut 3% menghasilkan beras analog dengan sifat fungsional terbaik, ditandai oleh kadar antioksidan tinggi, kandungan energi cukup, serta komposisi kimia yang mendukung sebagai pangan alternatif bagi penderita diabetes mellitus.