Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Rasa, Warna, Tekstur, dan Aroma Minuman Probiotik Soda Mangga Arumanis Dengan Starter Ginger Bug

Fermentasi mikroba adalah salah satu teknik bioteknologi yang digunakan dalam inovasi pangan fungsional. Dengan meningkatnya minat masyarakat terhadap minuman sehat probiotik, pengembangan produk fermentasi alami seperti soda probiotik mangga menggunakan starter ginger bug telah menarik perhatian yang semakin besar. Studi ini mengkaji pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik sensorik soda probiotik mangga Arumanis dengan starter ginger bug serta mengidentifikasi lama fermentasi optimal berdasarkan preferensi panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu variabel: Lama fermentasi dengan tiga taraf perlakuan, yaitu 12, 24, dan 36 jam. Evaluasi melibatkan 30 panelis (10 terlatih, 10 semi-terlatih, dan 10 tidak terlatih) melalui uji hedonik dan mutu hedonik menggunakan skala Likert 1-5 melalui angket digital Google Form. Kebaruan penelitian ini terletak pada aplikasi fermentasi alami menggunakan starter ginger bug pada buah tropis mangga Arumanis dengan durasi fermentasi singkat (12-36 jam), berbeda dengan penelitian sebelumnya yang mayoritas menggunakan kultur murni Lactobacillus dengan waktu fermentasi lebih panjang. Kontribusi penelitian ini adalah memberikan alternatif formulasi minuman probiotik berbasis lokal yang praktis, alami, dan ramah konsumen dengan intoleransi laktosa. Data dianalisis secara non-parametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan hasil yang signifikan diikuti dengan uji Mann-Whitney untuk mengidentifikasi perbedaan signifikan antar perlakuan. Hasil menunjukkan bahwa lama fermentasi secara signifikan memengaruhi mutu karakteristik sensorik. Fermentasi 12 jam memberikan kualitas mutu aroma, warna, dan tekstur yang optimal. Fermentasi selama 24 jam memberikan tingkat preferensi tertinggi, dengan keseimbangan rasa manis-asam yang ideal, warna jingga cerah yang masih menyerupai warna mangga, dan aroma mangga yang halus. Temuan ini mengindikasikan bahwa fermentasi waktu sedang (12-24 jam) dari aspek mutu maupun preferensi panelis, mampu menghasilkan rasa, aroma, dan tekstur yang lebih seimbang serta lebih disukai panelis serta berpotensi menjadi fondasi pengembangan minuman probiotik alami berbasis buah tropis.