Pengaruh Perbandingan Bahan Pengikat terhadp Mutu Sensori dan Kualitas Fisik Luncheon Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh perbandingan bahan pengikat antara tepung maizena dan isolat protein kedelai terhadap mutu sensori dan kualitas fisik tingkat keempukan luncheon ikan kembung. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Tenik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada Oktober 2023 hingga Februari 2024. Sampel penelitian yang diuji adalah luncheon ikan kembung dengan perbandingan bahan pengikat antara tepung maizena dan isolat protein kedelai sebesar 7:3, 6:4, dan 5:5. Aspek yang dinilai meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur, yang diujikan kepada 45 orang panelis agak terlatih. Hasil uji hipotesis dengan menggunakan uji Kruskall Walis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh perbandingan bahan pengikat yang berbeda antara tepung maizena dan isolat protein kedelai pada luncheon ikan kembung ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova diperoleh bahwa tidak terdapat pengaruh perbandingan bahan pengikat terhadap kualitas fisik tingkat keempuk luncheon ikan kembung pada perlakuan 7:3, 6:4, dan 5:5. Kesimpulan pada penelitian ini adalah perbandingan bahan pengikat antara tepung maizena dan isolat protein kedelai sebesar 7:3, 6:4, dan 5:5 pada luncheon ikan kembung tidak memberikan pengaruh pada uji organoleptik mutu sensori ditinjau dari seluruh aspek dan uji kualitas fisik tingkat keempukan.