Pengaruh Substitusi Tepung Millet Putih (Panicum miliaceum) Pada Pembuatan Berownies Crispy Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Konsumen

Abstract

Tepung millet putih digunakan dalam pembuatan brownies crispy untuk menjadi alternatif bahan yang dapat mengurangi penggunaan tepung terigu, menambah variasi produk tepung millet putih, serta pemanfaatan biji millet putih sebagai bahan pangan nasional yang bersifat fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung millet putih terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen pada brownies crispy. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Pendidikan Tata Boga , Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada September 2023 hingga Mei 2024. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan tiga jenis perlakuan yaitu brownies crispy dengan penggunaan tepung millet putih persentase 80%, 90% dan 100%, hasil produk kemudian dilakukan uji daya terima terhadap 30 panelis agak terlatih. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik dengan uji Friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung millet putih terhadap daya terima brownies crispy persentase 80%, 90% dan 100% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa manis, rasa tepung millet putih, kerenyahan dan ketebalan. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova tidak terdapat pengaruh atau perbedaan nyata terhadap aspek ketebalan namun terdapat perbedaan nyata pada aspek daya patah brownies crispy tepung millet putih persentase 80%, 90% dan 100%, sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan yang menunjukkan bahwa setiap perlakuan memiliki perbedaan yang nyata pada aspek daya patah. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan brownies crispy subtitusi tepung millet putih 100% sebagai bahan alternatif pengganti tepung terigu.