Karakteristik Kimia Bakso Daging Babi Yang Di Proses Menggunakan Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Pengganti Tapioka

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subsitusi tapioka dengan tepung ubi jalar ungu terhadap Karakteristik bakso babi.  Metode yang di gunakan dalam penelian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan yang digunakan dalam penelitian ini. Perlakuan tersebut adalah: P₀=tapioka 100%; P₁=10% tepung ubi jalar ungu+90% tapioka; P₂= 20% tepung ubi jalar ungu + 80% tapioka; P₃= 30 % tepung ubi jalar ungu + 70% tapioka. Variabel yang diamati yaitu: kadar protein, lemak, air,  abu, dan karbohidrat. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, abu, dan karbohidrat, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dan berpengauh nyata (P<0,05) terhadap kadar air. Uji Duncan memperlihatkan bahwa kadar lemak antar perlakuan P₀:P₂;P₁:P₂ tidak berbeda (P<0,05), sedangkan pasangan P₀:P₃; P₁:P₃ dan P₂;P₃ berbeda; untuk kadar air, antara pasangan uji Duncan menunjukan perlakuan P₀:P₁:P₂ tidak berbeda (P<0,05). Sedangkan perlakuan P₀:P₃; P₁:P₃; P₂:P₃ berbeda. Kesimpulanya adalah dengan meningkatnya level tepung ubi jalar ungu sebagai subsitusi tapioka dalam pengolahan bakso babi menyebabkan kadar protein cenderung meningkat, kadar abu menurun, karbohidrat menurun, kadar air yang  cenderung meningkat serta kadar lemak yang menurun