Analisis, Sensori, Kimia, Mikrobiologi Ikan Tongkol Asap Dusun Berkat Kabupaten Kepulauan Mentawai

Abstract

Ikan tongkol asap yang diproduksi oleh masyarakat daerah Dusun Berkat di oleh secara tradisional dengan pengasapan panas  secara  terbuka.  Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui karakteristik sensori,  kimia  dan mikrobiologi ikan tongkol asap yang diolah 3 pengolah rumah tangga ikan asap di Dusun Berkat Desa Tuapejat Kabupaten Kepualaun Mentawai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode uji sensori analisis proksimat, uji ALT dan analis kapang yang akan dianalisis secara deskriptif kuantitaif. Sedangkan analisis pengolahan ikan asap akan di analisis secara deskriptif kualitatif. Berdasarkan penelitian ini di ketahui uji sensori ikan tongkol asap (kenampakan, bau, rasa dan tekstur) memiliki nilai yang sesuai dengan SNI 2725:2013. Kadar air ikan tongkol asap pada penelitian ini tertinggi 59.29 % dan terendah 55.59 %. Kadar protein ikan asap tongkol tertinggi adalah 30.04 % dan terendah adalah 27.18 %. Hasil Total bakteri dan kapang ikan tongkol asap daerah Dusun Berkat melebihi batas syarat dari SNI 2725:2013. Pengolahan ikan asap pada penelitian ini masih bersifat tradisional.