Karakterisasi Ice Cream Sinbiotik Rendah Lemak Dengan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Pisang dan Edamame

Abstract

Es krim sinbiotik yang menggunakan susu sapi mengandung lemak jenuh yang cukup tinggi sehingga dapat menurunkan nilai fungsional produk. Oleh karena itu diperlukan bahan alternatif lain untuk menggantikan penggunaan susu sapi, salah satunya berupa ekstrak edamame. Tujuan penelitian ini adalah untuk: 1) menentukan efek dari rasio ekstrak pisang dan edamame terhadap karakteristik es krim sinbiotik rendah lemak; 2) menentukan rasio terbaik dari ekstrak pisang dan edamame yang menghasilkan es krim sinbiotik rendah lemak dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL)  faktor tunggal berupa perbedaan konsentrasi dari ekstrak pisang dan ekstrak edamame (0%:0%; 20%:80%; 40%:60%; 50%:50%; 60%:40%; 80%:20%). Konsentrasi yang berbeda dari ekstrak pisang dan edamame tidak mempengaruhi secara signifikan hasil dari jumlah total bakteri asam laktat dan viabilitas bakteri asam laktat, tetapi secara signifikan mempengaruhi nilai overrun, waktu kecepatan meleleh, dan kandungan lemak dari sampel es krim sinbiotik rendah lemak. Perlakuan terbaik dari sampel es krim sinbiotik rendah lemak yaitu pada sampel dengan rasio ekstrak pisang dan ekstrak edamame 60%:40% dengan hasil dari tes efektivitas yang diperoleh nilai 0.73.