PENDAHULUAN
Camilan (snack) atau yang dikenal dengan makanan ringan merupakan istilah untuk makanan dengan porsi yang kecil dan dikonsumsi menyelingi makanan utama. Secara umum, suatu
makanan ringan baiknya berada pada rentang 150-250 kalori (Harvard, 2021). Kemudian berdasarkan
jenisnya, snack yang banyak
beredar di pasaran saat ini adalah
snack yang mengandung monosodium glutamat (MSG), tinggi kalori, tinggi lemak, dan zat-zat lain yang berbahaya (Unpad, 2012). Makanan ringan
yang tersedia di pasaran sebagian besar juga memiliki tingkat serat yang rendah sehingga masyarakat di perkotaan sekarang sulit menemukan makanan ringan tinggi serat.
Sedangkan dibutuhkan konsumsi serat yang cukup untuk menjaga kesehatan pencernaan agar terhindar dari berbagai jenis penyakit yang dapat ditimbulkan akibat kekurangan konsumsi serat seperti konstipasi,
wasir, sindrom iritasi usus besar (IBS), obesitas, penyakit jantung, diabetes dan kanker usus
besar (Hullings
et al., 2020).
Hingga saat ini kebutuhan makanan ringan tinggi serat
yang memiliki sifat organoleptik yang dapat diterima dengan baik oleh konsumen semakin diminati, dilihat dari beragamnya
penawaran produk � produk camilan sehat di gerai � gerai. Makanan ringan tinggi serat
dapat menjadi makanan alternatif bagi masyarakat yang ingin mendapatkan fungsi atau manfaat
kesehatan.
Terdapat berbagai jenis
makanan ringan di Indonesia
yang diminati oleh berbagai
kalangan, yaitu produk ekstrusi berbasis terigu (contohnya yaitu, ciki � cikian), keripik, snack bar, cokelat
batangan, popcorn, nougat, produk
kacang-kacangan, dan tortilla chips. Pada penelitian ini, tortilla chips
dipilih sebagai produk yang menjadi objek penelitian karena proses pembuatannya lebih mudah, serta
tidak membutuhkan alat khusus untuk membuatnya, sehingga industri kecil dan menengah juga dapat memproduksinya. Alasan lainnya adalah tortilla chips memiliki
peminat yang tinggi di masyarakat, hal ini ditunjukkan dengan beragamnya jumlah merek tortilla chips
yang dapat ditemukan di pasaran.
Secara etimologi tortilla berasal dari kata torta (dalam bahasa Spanyol) yang artinya kue, dan pada umumnya tortilla didefinisikan
sebagai roti tanpa ragi
yang berbentuk bulat dan pipih yang terbuat dari tepung gandum
atau jagung giling (Saldivar, 2016). Tortilla gandum sangat mirip dengan roti tanpa ragi yang ada di
negara-negara Timur Tengah dan Asia Selatan. Di Tiongkok
juga dikenal dengan nama laobing. Sedangkan di India mirip dengan roti chapati yang terbuat
dari gandum. Di masyarakat yang dianggap sebagai tortilla yang �asli�
biasanya adalah tortilla
yang berasal dari Amerika
Utara dan berbahan dasar jagung giling. Tortilla jagung sudah diproduksi secara turun - temurun sejak zaman suku Aztec. Tortilla jagung
sangat populer di Amerika Utara karena
produksi jagung di daerah Amerika Utara sangat berlimpah.
Penduduk di Amerika Utara dan Kanada sangat sedikit dibandingkan dengan jumlah lahan
yang mereka miliki. Banyak petani yang memiliki lahan ribuan hektar
sehingga hasil panennya berlimpah ruah dan banyak yang diekspor ke negara
lain. Oleh karena itu, jagung
giling di negara � negara tersebut
umumnya diolah menjadi berbagai olahan salah satunya menjadi tortilla chips.
Tortilla chips merupakan salah
satu produk olahan dari tepung
jagung yang sudah dikenal
oleh masyarakat Indonesia dan terus
berkembang hingga saat ini. Tortilla chips merupakan produk olahan dari jagung
atau tepung jagung yang berasal dari Meksiko (Santoso, 2008). Tortilla chips memiliki bentuk yang bermacam-macam seperti segitiga dan persegi. Tortilla
chips memiliki sifat tekstur yang renyah dan biasanya dapat dimakan langsung atau dengan saus
celup. Tortilla chips adalah
produk olahan berbahan dasar jagung yang dibuat melalui proses pemasakan, penggilingan, pengeringan, dan penggorengan.
Proses penggorengan tortilla chips ditandai dengan terjadinya proses gelatinisasi pati dan pembentukan lapisan luar berwarna
kuning dan cita rasa khusus yang dihasilkan dari reaksi maillard.
Dalam pembuatan tortilla chips, sebagian besar proses gelatinisasi terjadi selama pemanggangan dan pada 10 �
15 detik pertama proses penggorengan (Moreira et al., 1995). Karakteristik
tortilla chips yaitu berwarna
kuning, renyah, tipis, dan mudah hancur. Tortilla chips dapat terbuat dari bahan
yang memiliki kadar pati tinggi ataupun
rendah (Wiriono, 1999). Umumnya
tortilla chips dibuat menggunakan tepung jagung.
Menurut Rooney & Serna-Saldivar
(1987), dalam
pembuatan tortilla chips dapat
ditambahkan bumbu-bumbu, rempah-rempah atau campuran yang lain untuk menghasilkan
produk yang inovatif. Tortilla chips pada
umumnya dibuat menggunakan bahan yang mengandung kadar karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan
serat dan proteinnya cukup rendah. Untuk meningkatkan kadar serat dan protein pada formula tortilla chips dapat digunakan bahan pangan dengan
kandungan serat dan protein
yang tinggi seperti oatmeal.
Oatmeal (Avena sativa L) biasa disebut Havermut
(bahasa Belanda: havermout;
bahasa Inggris: oatmeal)
adalah sejenis tepung kasar yang terbuat dari oat yang sudah dikupas. Oatmeal
juga sering dinamai sebagai rolled oats, old-fashioned oats,
oatmeal flaked oats, flaked oatmeal, oatflakes.
Biasanya oatmeal dikonsumsi
sebagai sarapan di pagi hari dalam bentuk
sereal atau dapat digunakan juga sebagai bahan baku
untuk membuat kue kering (Astawan & Leomitro, 2009).
Oatmeal terbuat dari oat yang telah dikukus, dibolak-balik, dan dipotong agar lebih singkat waktu
pemasakannya. Setelah itu, akan diperoleh oat dalam bentuk serpihan-serpihan
yang akan diproses pada tahap selanjutnya dengan menggilingnya menggunakan pin
atau hammer mill hingga
menjadi tepung oatmeal
(Decker et al., 2014). Tepung oatmeal yang diperoleh ini kemudian
akan digunakan sebagai bahan baku
substitusi tepung jagung dalam pembuatan
tortilla chips di penelitian ini.
Tepung oatmeal digunakan sebagai bahan substitusi
dalam pembuatan tortilla
chips pada penelitian ini
karena tepung oatmeal
memiliki kandungan serat pangan yang tinggi yaitu 10,3 g per 100 g bobot kering yang terdiri dari serat
pangan larut air sebanyak 3,8 gram dan serat pangan tak larut
air sebanyak 6,5 gram (Dhingra et al., 2012). Serat pangan larut
air utama yang terdapat di dalam tepung oatmeal yaitu beta glukan. Beta glukan merupakan polisakarida yang resisten terhadap proses pencernaan dan absorpsi di dalam usus kecil, sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dan glukosa dalam darah.
Serat pangan larut air yang
dikonsumsi dapat mempengaruhi pencernaan dan absorpsi nutrisi di dalam usus dan dapat berperan sebagai substrat untuk mikroflora usus sehingga dapat menimbulkan efek laksatif yang akan mencegah terjadinya sembelit (Rasane et al., 2015).
Penelitian ini perlu dilakukan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung oatmeal yang
berbeda terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen
pada tortilla chips substitusi tepung oatmeal. Pada penelitian
ini diberikan perlakuan dengan mensubstitusi bahan dasar tortilla chips dengan
tepung oatmeal untuk meningkatkan
kadar serat dalam tortilla chips tersebut.
Setelah mengidentifikasi masalah
yang dikemukakan di atas, maka
penelitian dibatasi pada pengaruh substitusi tepung oatmeal dalam pembuatan tortilla chips terhadap
kualitas fisik yang dinilai dari aspek
ketebalan dan kekerasan dan
daya terima konsumen yang dinilai dari aspek warna,
aroma, rasa dan tekstur.
Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung oatmeal
pada pembuatan tortilla chips terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen.
METODE
Tempat,
Waktu dan Subjek Penelitian
Tempat penelitian pembuatan tortilla chips substitusi
tepung oatmeal ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi
Pendidikan Tata Boga dan pengujian kualitas fisiknya dilakukan di Laboratorium Analisis dan Rekayasa Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian ini dilakukan mulai dari bulan September 2022 � Juni 2024.
Populasi
dan Sampel Penelitian
Populasi dalam penelitian
ini adalah tortilla
chips dengan substitusi
tepung oatmeal. Sampel pada penelitian ini adalah tortilla chips substitusi
tepung oatmeal dengan
persentase 15%, 25% dan 35%.
Variabel dalam sebuah penelitian
harus didefinisikan secara operasional. Definisi operasional dalam penelitian ini adalah:
Tepung Oatmeal
Tepung oatmeal adalah hasil dari oatmeal yang
telah digiling halus dan diayak dengan ayakan 100 mesh sehingga diperoleh oatmeal yang
sudah halus seperti tepung. Dalam penelitian ini tepung oatmeal digunakan untuk substitusi dalam pembuatan tortilla chips
sebanyak 15%, 25% dan 35%.
Tortilla
Chips Substitusi
Tepung Oatmeal
Tortilla chips substitusi
tepung oatmeal adalah
salah satu camilan yang dibuat dengan bahan
dasar tepung jagung, tepung terigu, tepung tapioka, garam, gula, oregano, kunyit
bubuk, kaldu jamur bubuk, margarin, kuning telur, air, dan baking
powder yang kemudian disubstitusi
dengan tepung oatmeal.
Tortilla chips substitusi tepung
oatmeal dibuat dengan
bentuk segitiga pipih berukuran 4 x 4 x 4 cm, berwarna kuning kecoklatan, memiliki tekstur yang renyah, gurih, memiliki rasa jagung dan oatmeal serta
beraroma jagung dan oatmeal.
Persentase substitusi tepung oatmeal yang digunakan
dalam pembuatan tortilla
chips ini adalah 15%,
25% dan 35%.
Daya
Terima Konsumen Tortilla
Chips Substitusi Tepung
Oatmeal
Daya terima konsumen
tortilla chips substitusi tepung
oatmeal adalah penilaian
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tortilla chips substitusi
tepung oatmeal berdasarkan
instrumen penilaian uji hedonik dengan panelis sebanyak 75 orang untuk aspek warna, rasa gurih, rasa jagung, rasa oatmeal,
aroma jagung, aroma oatmeal, dan tekstur. Masing-masing dari 7 kriteria tersebut diberikan skor tertinggi adalah lima (5) dan
yang terendah adalah satu (1), sehingga didapati skor tertinggi
dari produk tortilla
chips substitusi tepung
oatmeal adalah 35 dan terendah
adalah 7.
a.
Warna
Warna adalah
tingkat kesukaan panelis pada warna tortilla
chips setelah digoreng
yang diukur dengan indikator penilaian: sangat suka dengan skala
nilai 5 (lima), suka dengan skala nilai
4 (empat), agak suka dengan skala
nilai 3 (tiga), tidak suka dengan
skala nilai 2 (dua), dan
sangat tidak suka dengan skala nilai
1 (satu).
b.
Rasa gurih
Rasa
gurih adalah tingkat kesukaan panelis pada kegurihan tortilla
chips yang diukur dengan
indikator penilaian: sangat
suka dengan skala nilai 5 (lima), suka dengan skala
nilai 4 (empat), agak suka dengan
skala nilai 3 (tiga), tidak suka
dengan skala nilai 2 (dua), dan sangat tidak suka dengan skala
nilai 1 (satu).
c.
Rasa jagung
Rasa jagung
adalah tingkat kesukaan panelis pada rasa tortilla
chips yang ditimbulkan dari
jagung yang diukur dengan indikator penilaian: sangat suka dengan skala nilai
5 (lima), suka dengan skala nilai 4 (empat), agak suka
dengan skala nilai 3 (tiga), tidak suka dengan
skala nilai 2 (dua), dan
sangat tidak suka dengan skala nilai
1 (satu).
d.
Rasa oatmeal
Rasa oatmeal adalah tingkat kesukaan panelis pada rasa tortilla
chips yang ditimbulkan dari
oatmeal yang diukur dengan
indikator penilaian: sangat
suka dengan skala nilai 5 (lima), suka dengan skala
nilai 4 (empat), agak suka dengan
skala nilai 3 (tiga), tidak suka
dengan skala nilai 2 (dua), dan sangat tidak suka dengan skala
nilai 1 (satu).
e.
Aroma jagung
Aroma
jagung adalah tingkat kesukaan panelis pada aroma yang tercium
pada tortilla chips yang ditimbulkan dari jagung yang diukur dengan indikator
penilaian: sangat suka dengan skala nilai
5 (lima), suka dengan skala nilai 4 (empat), agak suka
dengan skala nilai 3 (tiga), tidak suka dengan
skala nilai 2 (dua), dan
sangat tidak suka dengan skala nilai
1 (satu).
f.
Aroma oatmeal
Aroma oatmeal adalah tingkat kesukaan panelis pada aroma yang tercium pada tortilla chips yang ditimbulkan
dari oatmeal yang diukur
dengan indikator penilaian: sangat suka dengan skala nilai
5 (lima), suka dengan skala nilai 4 (empat), agak suka
dengan skala nilai 3 (tiga), tidak suka dengan
skala nilai 2 (dua), dan
sangat tidak suka dengan skala nilai
1 (satu).
g.
Tekstur
Tekstur adalah
tingkat kesukaan panelis pada tekstur renyah tortilla chips yang diukur
dengan indikator penilaian: sangat suka dengan skala nilai
5 (lima), suka dengan skala nilai 4 (empat), agak suka
dengan skala nilai 3 (tiga), tidak suka dengan
skala nilai 2 (dua), dan
sangat tidak suka dengan skala nilai
1 (satu).
Kualitas Fisik Tortilla Chips Substitusi
Tepung Oatmeal
Kualitas fisik tortilla chips substitusi
tepung oatmeal adalah
suatu parameter penilaian terhadap tortilla chips substitusi
tepung oatmeal yang dilihat
secara objektif berdasarkan karakteristik fisik yang meliputi aspek kekerasan dengan menggunakan texture analyzer dan aspek ketebalan dengan menggunakan jangka sorong. Kemudian masing � masing aspek akan diuji
sebanyak 3 kali pengulangan.
a.
Ketebalan
Ketebalan
adalah aspek fisik pada tortilla chips yang diukur
dengan menggunakan jangka sorong sebanyak 3 kali pengulangan untuk melihat ketebalan tortilla chips yang sudah matang. Ketebalan harus diukur karena ketebalan
tortilla chips harus konsisten agar tekstur tortilla chips tetap
konsisten renyahnya.
b.
Kekerasan
Kekerasan
adalah aspek fisik pada tortilla chips yang diukur
dengan menggunakan texture analyzer sebanyak 3 kali pengulangan untuk
melihat kekuatan puncak kekerasan tortilla
chips pada tahap siklus
kompresi pertama gigitan pertama).
Metode, Rancangan dan
Prosedur Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, di mana peneliti membuat tortilla
chips substitusi tepung
oatmeal. Percobaan dilakukan
dengan cara mensubstitusi tortilla chips dengan
tepung oatmeal dengan
masing-masing persentase sebesar
15%, 25% dan 35%. Untuk mengetahui kualitas tortilla chips substitusi
tepung oatmeal akan dilakukan uji organoleptik dan
uji fisik. Uji organoleptik
adalah uji kesukaan yang dilakukan kepada panelis yang berjumlah 75 orang
menggunakan panca indra. Sedangkan uji fisik adalah uji karakteristik penampilan pada tortilla chips substitusi
tepung oatmeal dengan
menggunakan alat ukur yang
sesuai dengan aspek yang akan diukur.
Variabel adalah objek penelitian
atau apa yang menjadi titik perhatian
suatu penelitian. Variabel dalam penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu variabel terikat dan variabel bebas.
Variabel Bebas
Variabel bebas (independent variable) adalah
variabel penyebab dalam suatu penelitian.
Variabel bebas dalam penelitian adalah substitusi tepung oatmeal pada pembuatan
tortilla chips dengan persentase
15%, 25% dan 35%.
Variabel Terikat
Variabel terikat (dependent variable) adalah
variabel yang diteliti atau dicari dalam
penelitian sebagai akibat dari variabel
bebas. Variabel terikat dalam penelitian
ini adalah kualitas fisik tortilla chips yang
meliputi aspek ketebalan dan kekerasan serta daya terima
konsumen tortilla chips substitusi
tepung oatmeal.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah membuat tortilla chips dengan substitusi tepung oatmeal dengan persentase yang berbeda sebanyak 15%, 25% dan 35% sehingga
desain penelitian ini digambarkan sebagai berikut:
Tabel 1 Desain Penelitian Tortilla Chips Substitusi Tepung Oatmeal
|
Aspek Penilaian |
Jumlah Panelis |
Kode Sampel |
||
|
132 |
546 |
606 |
||
|
Rasa gurih |
1 s/d 75 |
|
|
|
|
Rasa jagung |
1 s/d 75 |
|
|
|
|
Rasa oatmeal |
1 s/d 75 |
|
|
|
|
Warna |
1 s/d 75 |
|
|
|
|
Aroma jagung |
1 s/d 75 |
|
|
|
|
Aroma oatmeal |
1 s/d 75 |
|
|
|
|
Tekstur |
1 s/d 75 |
|
|
|
|
Keterangan: 132: tortilla chips dengan substitusi 15% tepung oatmeal 546: tortilla chips dengan substitusi 25% tepung oatmeal 606: tortilla chips dengan substitusi 35% tepung oatmeal |
||||
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian pada pembuatan tortilla chips dengan
substitusi tepung oatmeal
dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah uji validitas yang dilakukan oleh 5 panelis ahli yaitu, dosen
Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta terhadap aspek warna, rasa gurih, rasa jagung, rasa oatmeal, aroma jagung,
aroma oatmeal dan tekstur yang dinilai menggunakan uji mutu sensoris atau organoleptik.
Tahap kedua dilanjutkan dengan uji organoleptik dengan panelis konsumen berjumlah 75 orang terhadap daya terima
konsumen pada aspek warna, rasa gurih, rasa jagung, rasa oatmeal, aroma jagung,
aroma oatmeal dan tekstur. Seluruh aspek dinilai menggunakan instrumen uji
organoleptik dengan skala kategori penilaian sangat suka (5), agak suka (4), suka (3), tidak suka (2) dan sangat tidak suka (1). Setelah dilakukan tahap uji tersebut, hasil dari uji organoleptik terhadap daya terima konsumen
dihitung melalui uji hipotesis dengan menggunakan friedman. Jika dari uji Friedman menyatakan
menolak H0 yang berarti menerima
H1 maka akan dilanjutkan dengan uji Tuckey
untuk mengetahui kelompok terbaik dari ketiga
perlakuan.
Uji Fisik secara
keseluruhan dinilai dari pengukuran suatu produk terhadap aspek kekerasan dengan
menggunakan alat ukur texture
analyzer dan aspek ketebalan dengan menggunakan alat ukur jangka
sorong atau sigmat. Setelah melakukan uji tersebut, hasil dari uji fisik dihitung melalui uji hipotesis
dengan menggunakan uji anova. Jika hasil dari uji anova menyatakan menolak H0
yang berarti menerima H1 maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk
mengetahui perbedaan dari ketiga perlakuan.
Hasil Uji Validitas
�Uji validitas dilakukan
kepada 5 dosen ahli Pendidikan Tata Boga
Universitas Negeri Jakarta. Uji
validitas
dilakukan untuk memperoleh penilaian produk tortilla chips substitusi tepung oatmeal. Aspek yang dinilai pada
uji validitas ini meliputi warna, rasa gurih, rasa jagung,
rasa oatmeal, aroma jagung, aroma oatmeal dan
tekstur dengan hasil yang dapat dilihat pada tabel berikut.
Aspek
Warna
Hasil penilaian uji validitas oleh dosen ahli terhadap
aspek warna dari tortilla
chips substitusi tepung oatmeal
dengan persentase 15%, 25% dan 35%
sebagai berikut:
Tabel 2 Hasil Validasi Aspek
Warna
|
Kategori |
Skor |
Aspek
Warna Tortilla Chips Substitusi Tepung Oatmeal |
|||||
|
15% |
25% |
35% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Kuning Kecoklatan |
5 |
2 |
40 |
2 |
40 |
4 |
80 |
|
Kuning |
4 |
2 |
40 |
2 |
40 |
0 |
0 |
|
Agak Kuning |
3 |
1 |
20 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Putih Kekuningan |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Coklat |
1 |
0 |
0 |
1 |
20 |
1 |
20 |
|
Jumlah |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
|
Mean |
4.2 |
3.8 |
4.2 |
||||
N= jumlah panelis
%= jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi yang dilakukan kepada 5
panelis ahli pada perlakuan 15%
menunjukan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40%
memilih warna kuning kecoklatan,
2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih warna kuning dan 1
orang panelis ahli dengan persentase 20%
memilih warna agak kuning. Pada
perlakuan 25% menunjukan 1 orang panelis ahli
dengan persentase 20% memilih warna coklat, 2 orang panelis ahli dengan
persentase 40% memilih warna kuning kecoklatan dan 2 orang
panelis ahli dengan persentase 40%
memilih warna kuning.
Sedangkan pada perlakuan 35% menunjukkan 1
orang panelis ahli dengan persentase 20%
memilih warna coklat dan 4 orang
panelis ahli dengan persentase 80%
memilih warna kuning kecoklatan.
Hasil
uji validasi kepada 5 panelis ahli terhadap aspek warna tortilla chips substitusi tepung
oatmeal menunjukan perlakuan 15%
memperoleh skor rata-rata sebesar 4,2 yang
artinya tortilla chips
memiliki skala warna kuning. Pada
perlakuan 25% diperoleh skor rata-rata sebesar 3,8 yang
artinya tortilla chips
memiliki skala warna antara agak
kuning hingga kuning. Sedangkan pada perlakuan 35%
diperoleh skor rata-rata sebesar 4,2 yang
artinya tortilla chips
memiliki skala warna kuning.
Berdasarkan hasil tersebut tortilla chips substitusi tepung
oatmeal dengan persentase 15% dan 35%
memiliki rata-rata tertinggi 4,2 yang
berada pada kategori skala warna kuning.
Aspek
Aroma Jagung
Hasil penilaian uji validitas oleh dosen ahli terhadap aspek aroma
jagung dari tortilla
chips substitusi tepung oatmeal
dengan persentase 15%, 25% dan 35%
sebagai berikut:
Tabel 3 Hasil Validasi Aspek
Aroma Jagung
|
Kategori |
Skor |
Aspek
Aroma Jagung Tortilla Chips Substitusi Tepung Oatmeal |
|||||
|
15% |
25% |
35% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Tidak Beraroma Jagung |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Tidak Beraroma Jagung |
4 |
2 |
40 |
1 |
20 |
2 |
40 |
|
Agak Beraroma Jagung |
3 |
1 |
20 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
Beraroma Jagung |
2 |
2 |
40 |
2 |
40 |
1 |
20 |
|
Sangat Beraroma Jagung |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
|
Mean |
3 |
2.8 |
3.2 |
||||
Keterangan:
N= jumlah panelis
%= jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi yang dilakukan kepada 5 panelis ahli pada perlakuan 15% menunjukan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala tidak beraroma jagung, 1 orang panelis ahli dengan persentase
20% memilih skala agak beraroma jagung dan 2
orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala beraroma jagung. Pada perlakuan 25% menunjukan 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala tidak beraroma jagung, 2 orang panelis ahli dengan persentase
40% memilih skala agak beraroma jagung dan 2
orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala beraroma jagung. Sedangkan pada perlakuan 35% menunjukkan 2
orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala tidak beraroma jagung, 2 orang panelis ahli dengan persentase
40% memilih skala agak beraroma jagung
dan 1 orang panelis ahli dengan
persentase 20%
memilih skala beraroma jagung.
Hasil uji validasi kepada 5 panelis ahli terhadap aspek aroma
jagung tortilla
chips substitusi tepung oatmeal menunjukan
perlakuan 15%
memperoleh skor rata-rata sebesar 3 yang
artinya tortilla chips memiliki skala aroma agak beraroma jagung. Pada perlakuan 25% diperoleh skor rata-rata sebesar 2,8 yang artinya tortilla chips memiliki skala aroma antara beraroma jagung hingga agak beraroma
jagung. Sedangkan pada
perlakuan 35%
diperoleh skor rata-rata sebesar 3,2
yang artinya tortilla chips memiliki skala aroma agak beraroma jagung. Berdasarkan hasil tersebut tortilla
chips substitusi tepung oatmeal dengan
persentase 35%
memiliki rata-rata tertinggi 3,2
yang berada pada kategori skala aroma agak beraroma jagung.
Aspek
Aroma Oatmeal
Hasil penilaian uji validitas oleh dosen ahli terhadap aspek aroma
oatmeal dari tortilla
chips substitusi tepung oatmeal
dengan persentase 15%, 25% dan 35%
sebagai berikut:
Tabel
4 Hasil Validasi Aspek
Aroma Oatmeal
|
Kategori |
Skor |
Aspek
Aroma Oatmeal Tortilla Chips Substitusi
Tepung Oatmeal |
|||||
|
15% |
25% |
35% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Tidak Beraroma Oatmeal |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Tidak Beraroma Oatmeal |
4 |
2 |
40 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
Agak Beraroma Oatmeal |
3 |
2 |
40 |
2 |
40 |
1 |
20 |
|
Beraroma Oatmeal |
2 |
1 |
20 |
1 |
20 |
2 |
40 |
|
Sangat Beraroma Oatmeal |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
|
Mean |
3.2 |
3.2 |
3 |
||||
Keterangan:
N= jumlah panelis
%= jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi yang dilakukan kepada 5 panelis ahli pada perlakuan 15% menunjukan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala tidak beraroma oatmeal, 2
orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala agak
beraroma oatmeal dan 1
orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala beraroma oatmeal. Pada perlakuan 25% menunjukan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala tidak beraroma oatmeal, 2
orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala agak
beraroma oatmeal dan 1
orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala beraroma oatmeal. Sedangkan pada perlakuan 35% menunjukkan 2
orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala tidak beraroma oatmeal, 1
orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala agak
beraroma oatmeal dan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala beraroma oatmeal.
Hasil uji validasi kepada 5 panelis ahli terhadap aspek aroma
oatmeal tortilla
chips substitusi tepung oatmeal menunjukan
perlakuan 15%
memperoleh skor rata-rata sebesar 3,2 yang
artinya tortilla chips memiliki skala aroma agak beraroma oatmeal. Pada perlakuan 25% diperoleh skor rata-rata sebesar 3,2 yang artinya tortilla chips memiliki skala aroma agak beraroma oatmeal. Sedangkan pada perlakuan 35% diperoleh skor rata-rata sebesar 3 yang artinya tortilla chips memiliki skala aroma agak beraroma oatmeal. Berdasarkan hasil tersebut tortilla
chips substitusi tepung oatmeal dengan
persentase 15% dan
25% memiliki rata-rata tertinggi 3,2 yang berada pada kategori skala aroma
agak beraroma oatmeal.
Aspek
Rasa Gurih
Hasil penilaian uji
validitas oleh dosen ahli terhadap aspek rasa gurih dari tortilla chips substitusi tepung oatmeal dengan persentase 15%, 25% dan 35% sebagai berikut:
Tabel 5 Hasil Validasi Aspek
Rasa Gurih
|
Kategori |
Skor |
Aspek
Rasa Gurih Tortilla Chips Substitusi Tepung Oatmeal |
|||||
|
15% |
25% |
35% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Gurih |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Gurih |
4 |
2 |
40 |
3 |
60 |
3 |
60 |
|
Agak Gurih |
3 |
3 |
60 |
2 |
40 |
1 |
20 |
|
Tidak Gurih |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
20 |
|
Sangat Tidak
Gurih |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
|
Mean |
3.4 |
3.6 |
3.4 |
||||
Keterangan:
N= jumlah panelis
%= jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi yang dilakukan kepada 5 panelis ahli pada perlakuan 15% menunjukan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala gurih dan 3 orang panelis ahli dengan persentase
60% memilih skala agak gurih. Pada perlakuan 25% menunjukan 3 orang panelis ahli dengan persentase 60% memilih skala gurih dan 2 orang panelis ahli dengan persentase
40% memilih skala agak gurih. Sedangkan pada perlakuan 35% menunjukkan 3
orang panelis ahli dengan persentase 60% memilih skala gurih, 1 orang panelis ahli dengan persentase
20% memilih skala agak gurih dan 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala tidak gurih..
Hasil uji validasi kepada 5 panelis ahli terhadap aspek rasa
gurih tortilla
chips substitusi tepung oatmeal menunjukan
perlakuan 15%
memperoleh skor rata-rata sebesar 3,4 yang
artinya tortilla chips memiliki skala rasa gurih agak gurih. Pada perlakuan 25% diperoleh skor rata-rata sebesar 3,6 yang artinya tortilla chips memiliki skala rasa gurih antara agak
gurih hingga gurih. Sedangkan pada
perlakuan 35%
diperoleh skor rata-rata sebesar 3,4
yang artinya tortilla chips memiliki skala rasa gurih agak gurih. Berdasarkan hasil tersebut tortilla
chips substitusi tepung oatmeal dengan
persentase 25% memiliki
rata-rata tertinggi 3,6
yang berada pada kategori skala rasa gurih antara agak gurih
hingga gurih.
Aspek
Rasa Jagung
Hasil penilaian uji
validitas oleh dosen ahli terhadap aspek rasa jagung dari tortilla chips substitusi tepung oatmeal dengan persentase 15%, 25% dan 35% sebagai berikut:
Tabel
6 Hasil Validasi Aspek Rasa
Jagung
|
Kategori |
Skor |
Aspek
Rasa Jagung Tortilla Chips Substitusi Tepung Oatmeal |
|||||
|
15% |
25% |
35% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Terasa Jagung |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Terasa Jagung |
4 |
2 |
40 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
Agak Terasa Jagung |
3 |
2 |
40 |
3 |
60 |
3 |
60 |
|
Tidak Terasa Jagung |
2 |
1 |
20 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Sangat Tidak
Terasa Jagung |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
|
Mean |
3.2 |
3.4 |
3.4 |
||||
Keterangan:
N= jumlah panelis
%= jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi yang dilakukan kepada 5 panelis ahli pada perlakuan 15% menunjukan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala terasa jagung, 2 orang panelis ahli dengan
persentase 40% memilih skala agak terasa
jagung dan 1 orang panelis ahli dengan persentase
20% memilih skala tidak terasa jagung. Pada perlakuan 25% menunjukan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala terasa jagung dan 3 orang panelis ahli dengan
persentase 60% memilih skala agak terasa
jagung. Sedangkan pada
perlakuan 35% menunjukkan 2
orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala terasa jagung dan 3 orang panelis ahli dengan
persentase 60% memilih skala agak terasa
jagung.
Hasil uji validasi kepada 5 panelis ahli terhadap aspek rasa
jagung tortilla
chips substitusi tepung oatmeal menunjukan
perlakuan 15%
memperoleh skor rata-rata sebesar 3,2 yang
artinya tortilla chips memiliki skala rasa jagung agak terasa
jagung. Pada perlakuan 25% diperoleh skor rata-rata sebesar 3,4 yang artinya tortilla chips memiliki skala rasa jagung agak terasa
jagung. Sedangkan pada
perlakuan 35%
diperoleh skor rata-rata sebesar 3,4
yang artinya tortilla chips memiliki skala rasa jagung agak terasa
jagung. Berdasarkan hasil
tersebut tortilla chips substitusi tepung
oatmeal dengan persentase 25%
dan 35% memiliki rata-rata tertinggi 3,4 yang berada pada kategori skala rasa
jagung agak terasa jagung.
Aspek
Rasa Oatmeal
Hasil penilaian uji
validitas oleh dosen ahli terhadap aspek rasa oatmeal dari tortilla chips substitusi tepung oatmeal dengan persentase 15%, 25% dan 35% sebagai berikut:
Tabel 7 Hasil Validasi Aspek
Rasa Oatmeal
|
Kategori |
Skor |
Aspek
Rasa Oatmeal Tortilla Chips Substitusi Tepung Oatmeal |
|||||
|
15% |
25% |
35% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Terasa
Oatmeal |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Terasa Oatmeal |
4 |
0 |
0 |
2 |
40 |
3 |
60 |
|
Agak Terasa
Oatmeal |
3 |
5 |
100 |
2 |
40 |
1 |
20 |
|
Tidak Terasa
Oatmeal |
2 |
0 |
0 |
1 |
20 |
1 |
20 |
|
Sangat Tidak
Terasa Oatmeal |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
|
Mean |
3 |
3.2 |
3.4 |
||||
Keterangan:
N= jumlah panelis
%= jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi yang dilakukan kepada 5 panelis ahli pada perlakuan 15% menunjukan 5 orang panelis ahli dengan persentase 100% memilih skala agak terasa oatmeal. Pada perlakuan 25% menunjukan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala terasa oatmeal, 2 orang panelis
ahli dengan persentase 40% memilih skala agak terasa
oatmeal dan 1 orang panelis ahli dengan persentase
20% memilih skala tidak terasa oatmeal. Sedangkan pada perlakuan 35% menunjukkan 3
orang panelis ahli dengan persentase 60% memilih skala terasa oatmeal, 1 orang panelis
ahli dengan persentase 20% memilih skala agak terasa
oatmeal dan 1 orang panelis ahli dengan persentase
20% memilih skala tidak terasa oatmeal.
Hasil uji validasi kepada 5 panelis ahli terhadap aspek rasa
oatmeal tortilla chips substitusi tepung oatmeal menunjukan
perlakuan 15%
memperoleh skor rata-rata sebesar 3 yang
artinya tortilla chips memiliki skala rasa oatmeal agak terasa oatmeal. Pada perlakuan 25% diperoleh skor rata-rata sebesar 3,2 yang artinya tortilla chips memiliki skala rasa oatmeal agak terasa oatmeal. Sedangkan pada perlakuan 35% diperoleh skor rata-rata sebesar 3,4 yang artinya tortilla chips memiliki skala rasa oatmeal agak terasa oatmeal. Berdasarkan hasil tersebut tortilla
chips substitusi tepung oatmeal dengan
persentase 35% memiliki
rata-rata tertinggi 3,4
yang berada pada kategori skala rasa oatmeal agak
terasa oatmeal.
Aspek
Tekstur
Hasil penilaian uji
validitas oleh dosen ahli terhadap aspek tekstur dari tortilla chips substitusi tepung oatmeal dengan persentase 15%, 25% dan 35% sebagai berikut:
Tabel 8 Hasil Validasi Aspek
Tekstur
|
Kategori |
Skor |
Aspek
Tekstur Tortilla Chips Substitusi Tepung Oatmeal |
|||||
|
15% |
25% |
35% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Renyah |
5 |
2 |
40 |
1 |
20 |
2 |
40 |
|
Renyah |
4 |
3 |
60 |
3 |
60 |
3 |
60 |
|
Agak Keras |
3 |
0 |
0 |
1 |
20 |
0 |
0 |
|
Keras |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Sangat Keras |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Jumlah |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
|
|
Mean |
4.4 |
4 |
4.4 |
||||
Keterangan:
N= jumlah panelis
%= jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji
validasi yang dilakukan kepada 5 panelis ahli pada
perlakuan 15% menunjukan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala sangat renyah dan 3 orang panelis ahli dengan
persentase 60% memilih skala renyah. Pada perlakuan 25% menunjukan 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala sangat renyah, 3
orang panelis ahli dengan persentase 60% memilih skala renyah
dan 1 orang panelis ahli
dengan persentase 20% memilih skala agak
keras. Sedangkan pada perlakuan 35% menunjukkan 2 orang panelis ahli dengan persentase 40% memilih skala sangat renyah dan 3
orang panelis ahli dengan persentase 60% memilih skala renyah.
Hasil uji validasi kepada
5 panelis ahli terhadap aspek tekstur tortilla chips substitusi tepung oatmeal
menunjukan
perlakuan 15% memperoleh skor
rata-rata sebesar 4,4 yang artinya tortilla chips memiliki skala tekstur renyah. Pada perlakuan 25% diperoleh skor rata-rata sebesar 4 yang artinya tortilla chips memiliki skala tekstur renyah. Sedangkan pada
perlakuan 35% diperoleh skor
rata-rata sebesar 4,4 yang artinya tortilla chips memiliki skala tekstur renyah. Berdasarkan hasil
tersebut tortilla chips substitusi tepung oatmeal
dengan
persentase 15% dan 35% memiliki rata-rata
tertinggi 4,4 yang berada pada
kategori skala tekstur renyah.
Deskripsi Uji Fisik Tortilla Chips Substitusi
Tepung Oatmeal
Uji kualitas
fisik dilakukan dengan
mengukur ketebalan dan kekerasan pada tortilla chips substitusi tepung oatmeal. Aspek yang dinilai
pada uji kualitas fisik dapat dilihat pada tabel berikut.
Aspek Ketebalan
Berdasarkan hasil pengujian uji fisik aspek ketebalan pada tortilla chips substitusi tepung
oatmeal 15%, 25%
dan 35% dengan ulangan
sebanyak 3 kali, didapatkan data sebagai berikut:
Tabel 9 Hasil Uji Fisik Aspek
Ketebalan
|
TORTILLA CHIPS SUBSTITUSI TEPUNG OATMEAL |
|
|||||
|
|
||||||
|
KETEBALAN |
ULANGAN |
15% |
25% |
35% |
|
|
|
1 |
1.8 |
1.5 |
1.5 |
|
||
|
2 |
1.9 |
1.6 |
1.6 |
|
||
|
3 |
1.7 |
1.7 |
1.4 |
|
||
|
JUMLAH |
5.4 |
4.8 |
4.5 |
|
||
|
MEAN |
1.8 |
1.6 |
1.5 |
|
||
Rata-rata persentase ketebalan tortilla
chips substitusi tepung
oatmeal dengan ulangan sebanyak 3 kali antara 1,5% - 1,8%.
Persentase tertinggi yaitu pada perlakuan 1 (15%) dan persentase terendah yaitu pada perlakuan 3 (35%).
%20FIX_files/image002.gif)
Aspek Kekerasan
Berdasarkan hasil
pengujian uji fisik aspek kekerasan pada tortilla chips substitusi tepung oatmeal 15%, 25% dan 35% dengan ulangan sebanyak 3 kali, didapatkan data
sebagai berikut:
Tabel 10 Hasil Uji Fisik Aspek
Kekerasan
|
ASPEK PENILAIAN |
TORTILLA CHIPS SUBSTITUSI TEPUNG OATMEAL |
|
||||
|
|
||||||
|
KEKERASAN |
ULANGAN |
15% |
25% |
35% |
|
|
|
1 |
601 |
541.5 |
208.5 |
|
||
|
2 |
580 |
557 |
358.5 |
|
||
|
3 |
615 |
470 |
280.5 |
|
||
|
JUMLAH |
1796 |
1568.5 |
847.5 |
|
||
|
MEAN |
598.67 |
522.83 |
282.5 |
|
||
Rata-rata persentase kekerasan tortilla chips substitusi
tepung oatmeal dengan ulangan sebanyak 3 kali antara 282,5% -
598,67%.
Persentase tertinggi yaitu pada perlakuan 1 (15%) dan persentase terendah yaitu pada perlakuan 3 (35%).
%20FIX_files/image004.gif)
Deskripsi Daya Terima Konsumen dan Pengujian Hipotesis
Deskripsi data diperoleh
dari hasil uji daya terima konsumen yang dilakukan kepada 75 orang panelis konsumen dengan meliputi 7 aspek, yaitu aspek warna, aroma jagung,
aroma oatmeal, rasa gurih, rasa jagung, rasa oatmeal dan tekstur. Ketujuh aspek ini dinilai oleh
panelis dengan skala sangat suka (5), suka (4), agak suka (3),
tidak suka (2) dan sangat tidak suka (1).
Penilaian Aspek Warna Tortilla
Chips Substitusi Tepung
Oatmeal
1) Data Deskripsi
Hasil penilaian perhitungan
secara deskripsi tentang daya terima konsumen tortilla
chips substitusi tepung oatmeal yang dilakukan kepada 75 panelis konsumen. Uji organoleptik dinilai
meliputi aspek warna tortilla
chips substitusi tepung oatmeal dengan persentase 15%, 25% dan 35% yang
dapat
dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 11 Penilaian Hasil Uji Organoleptik Aspek Warna
|
Kategori |
Skor |
Aspek Warna Tortilla Chips Substitusi Tepung Oatmeal |
|||||
|
15% |
25% |
35% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat suka |
5 |
13 |
17.3 |
19 |
25.3 |
25 |
33.3 |
|
Suka |
4 |
48 |
64 |
40 |
53.3 |
36 |
48 |
|
Agak suka |
3 |
10 |
13.3 |
15 |
20 |
12 |
16 |
|
Tidak suka |
2 |
3 |
4 |
0 |
0 |
1 |
1.3 |
|
Sangat tidak suka |
1 |
1 |
1.3 |
1 |
1.3 |
1 |
1.3 |
|
Jumlah |
75 |
100 |
75 |
100 |
75 |
100 |
|
|
Mean |
3.92 |
4.01 |
4.11 |
||||
|
Median |
4 |
4 |
4 |
||||
|
Modus |
4 |
4 |
4 |
||||
Keterangan:
N= jumlah panelis
%= jumlah panelis dalam persen
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa
penilaian aspek warna pada tortilla chips substitusi tepung
oatmeal persentase 15% menunjukan 13 panelis (17,3%)
menyatakan sangat suka, 48
panelis (64%)
menyatakan suka, 10
panelis (13,3%)
menyatakan agak suka, 3
panelis (4%)
menyatakan tidak suka dan 1 panelis
(1,3%) menyatakan sangat tidak
suka. Hasil data pada tabel tortilla
chips substitusi tepung oatmeal
dengan persentase 25%
menunjukan 19
panelis (25,3%)� menyatakan sangat suka,
40 panelis (53,3%) menyatakan suka,
15 panelis (20%) menyatakan
agak suka dan 1 panelis (1,3%) menyatakan sangat tidak suka. Hasil data pada tabel tortilla
chips substitusi tepung oatmeal
dengan persentase 35%
menunjukan 25
panelis (33,3%) menyatakan sangat suka, 36 panelis (48%)
menyatakan suka, 12
panelis (16%)
menyatakan agak suka, 1
panelis (1,3%)
menyatakan tidak suka dan 1 panelis
(1,3%) menyatakan sangat tidak
suka.
Rata-rata penilaian panelis terhadap aspek warna tortilla
chips substitusi tepung oatmeal
dengan persentase 15%
adalah 3,92 yang menunjukan berada
pada rentang kategori antara agak suka hingga suka. Penilaian panelis pada aspek warna tortilla
chips substitusi tepung oatmeal
dengan persentase 25%
adalah 4,01
yang menunjukan berada pada rentang kategori suka. Penilaian panelis pada aspek
warna tortilla chips substitusi tepung
oatmeal dengan persentase 35% adalah 4,11
yang menunjukan berada pada rentang kategori suka.
Berdasarkan perhitungan nilai rata-rata aspek warna
menunjukan bahwa formula dengan substitusi tepung oatmeal dengan persentase 35% adalah yang paling disukai dengan nilai tertinggi yaitu
4,11 dengan kategori suka.
%20FIX_files/image006.gif)
2) Penilaian Hipotesis Aspek Warna
Hasil perhitungan kepada 75
panelis konsumen diperoleh x2 hitung = 2,24 pada taraf signifikan α = 0,05 sedangkan x2
tabel pada derajat kepercayaan db = 3-1 = 2 , yaitu sebesar 5,99. Tabel hasil
perhitungan analisis berdasarkan aspek warna tortilla chips substitusi tepung
oatmeal dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Warna Tortilla Chips Substitusi
Tepung Oatmeal
|
X2
Hitung |
X2
Tabel |
Kesimpulan |
|
|
Warna |
2,24 |
5,99 |
X2
Hitung < X2 Tabel, maka H0 diterima |
Berdasarkan tabel di atas
menunjukan nilai x2 hitung < x2 tabel artinya H0 diterima dan H1 ditolak. Kesimpulan dari tabel di atas
adalah tidak terdapat pengaruh substitusi tepung oatmeal dengan
persentase 15%, 25% dan 35% pada
pembuatan tortilla chips terhadap daya terima konsumen pada
aspek warna.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian pada pembuatan tortilla
chips substitusi tepung
oatmeal ini, formula terbaik
yang didapatkan adalah penggunaan substitusi tepung oatmeal sebesar
35%. Penelitian ini kemudian
dilanjutkan dengan melakukan penilaian kualitas fisik dengan menggunakan texture analyzer sebanyak tiga kali ulangan untuk masing-masing produk
perlakuan. Hasil menunjukkan
bahwa terdapat pengaruh atau
perbedaan nyata yang signifikan pada aspek ketebalan dan kekerasan
menggunakan uji Anova (α = 0,05). Oleh karena itu� dilanjutkan
uji lanjutan dengan uji
Duncan yang menguji pada aspek
ketebalan dan kekerasan.
Hasil menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada tortilla chips substitusi
tepung oatmeal persentase
15% dan pada aspek kekerasan
terdapat perbedaan nyata pada tortilla chips substitusi
tepung oatmeal persentase
35%.
Hasil dari substitusi tepung oatmeal pada pembuatan tortilla chips dengan
persentase 15%, 25% dan 35%
menghasilkan formula yang baik. Data uji daya terima dari uji organoleptik yang
dilakukan kepada 75 orang panelis konsumen meliputi aspek warna, aroma jagung, aroma oatmeal,
rasa gurih, rasa jagung,
rasa oatmeal dan tekstur. Pengujian
dilakukan dengan uji friedman pada aspek warna, aroma jagung, aroma oatmeal,
rasa gurih, rasa jagung,
rasa oatmeal dan tekstur dengan
taraf signifikan (α =
0,05) memperoleh hasil yang menunjukkan
terdapat pengaruh yang signifikan substitusi tepung oatmeal pada pembuatan
tortilla chips dengan persentase
15%, 25% dan 35% pada aspek aroma jagung,
rasa gurih, rasa jagung,
rasa oatmeal dan tekstur; sedangkan
pada aspek warna dan aroma oatmeal
tidak terdapat pengaruh yang signifikan sehingga tidak dilanjutkan dengan uji Tuckey.
Oleh karena itu pengujian
pada aspek aroma jagung,
rasa gurih, rasa jagung,
rasa oatmeal dan tekstur dilanjutkan
dengan uji Tuckey yang menunjukkan
terdapat perbedaan nyata pada perlakuan persentase 35%.
Hasil dari data deskriptif menunjukkan bahwa tortilla
chips substitusi tepung
oatmeal persentase 35% adalah
produk yang paling disukai
oleh konsumen pada semua aspek,
dengan rata-rata untuk aspek
warna 4,11 ; aspek aroma jagung 4,13 ; aspek aroma oatmeal 3,97 ; aspek
rasa gurih�
4,35 ; aspek rasa jagung
4,13 ; aspek rasa oatmeal 4,11; dan aspek tekstur 4,12 yang semuanya berada pada rentangan kategori suka.
Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa konsumen memberikan penilaian yang baik dan dapat menerima inovasi pada tortilla chips substitusi
tepung oatmeal. Pada penelitian
ini, produk tortilla
chips substitusi tepung
oatmeal dengan persentase
sebesar 35% direkomendasikan
untuk dapat dikembangkan
lagi karena banyak disukai dan dapat mengoptimalkan penggunaan tepung oatmeal untuk variasi
produk.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan,
M., & Leomitro, A. (2009). Khasiat Whole Grain (F. Yuniar (ed.); 1st
ed.). Gramedia Pustaka Utama.
Decker,
E. A., Rose, D. J., & Stewart, D. (2014). Processing of oats and the impact
of processing operations on nutrition and health benefits. British Journal
of Nutrition, 112(S2), S58�S64.
https://doi.org/10.1017/S000711451400227X
Dhingra,
D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. (2012). Dietary fibre in foods:
a review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 255�266.
https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5
Harvard.
(2021). The Science of Snacking. Harvard T.H. Chan School of Public
Health.
Hullings,
A. G., Sinha, R., Liao, L. M., Freedman, N. D., Graubard, B. I., &
Loftfield, E. (2020). Whole grain and dietary fiber intake and risk of
colorectal cancer in the NIH-AARP Diet and Health Study cohort. The American
Journal of Clinical Nutrition, 112(3), 603�612.
https://doi.org/10.1093/ajcn/nqaa161
Moreira,
R., Palau, J., & Sun, X. (1995). Simultaneous Heat and Mass Transfer During
The Deep Fat Frying of Tortilla Chips. Journal of Food Process Engineering,
18(3), 307�320. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.1995.tb00369.x
Rasane,
P., Jha, A., Sabikhi, L., Kumar, A., & Unnikrishnan, V. S. (2015).
Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value
added foods - a review. Journal of Food Science and Technology, 52(2),
662�675. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1072-1
Rooney,
L. W., & Serna-Saldivar, S. O. (1987). Food uses of whole corn and dry
milled fractions. In S. A. Watson & P. E. Ramstad (Eds.), Corn:
Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists.
Saldivar,
S. O. S. (2016). Cereals: Dietary Importance. In B. Caballero, P. M. Finglas,
& F. Toldr� (Eds.), Encyclopedia of Food and Health (First, pp.
703�711). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00130-6
Santoso,
H. (2008). Kerupuk. Kanisius.
Unpad.
(2012). Tentang Camilan. Universitas Padjajaran.
Wiriono,
H. (1999). Mekanisme dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Departemen
Perindustrian Balai Industri Hasil Petanian. Balai Pengembangan Makanan dan
Phytokimia.
|
|
|
%20FIX_files/image008.gif){kind=small}