PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia gemar mengonsumsi makanan yang berbahan dasar tepung terigu. Tepung terigu merupakan
tepung yang diperoleh dari biji gandum
dengan proses penggilingan. Pada tahun
2021, konsumsi tepung terigu masayarakat mencapai 28% dari total konsumsi makanan pokok di dalam negeri. Selama periode 2018-2022, konsumsi
tepung terigu masyarakat Indonesia rata-rata 2,65 kg per kapita per tahun dengan peningkatan rata-rata 3,41% per tahun
2021-2022.
Konsumsi tepung terigu diperkirakan mencapai 11,4 juta
ton pada industri makanan
dan mencapai 6
juta ton pada industri non makanan dalam
periode tahun 2021 (Kementerian Pertanian,
2022).
Berdasarkan
laporan International Trade Center (2022), Indonesia mengimpor
gandum sebesar 11,48 juta ton dengan nilai sebesar US$3,55 miliar pada tahun 2021. Jumlah ini meningkat
sebesar 11,5% dari jumlah impor gandum
Indonesia pada tahun sebelumnya
yang berjumlah 10,30 juta tondengan nilai sebesar US$2,62 miliar. Sementara
itu hingga tahun
2022 pabrik pengolahan
gandum (Flour mills) di dalam
negeri berjumlah 30 unit dengan kapasitas terpasang sekitar 10,4 juta ton per tahun (Kementerian Perdagangan, 2022). Diperkirakan permintaan tepung terigu akan terus
bertambah seiring dengan banyaknya variasi makanan yang menggunakan tepung terigu.
Berdasarkan data tersebut maka diperlukan bahan lain yang dapat dijadikan
alternatif untuk menggantikan penggunaan tepung terigu agar dapat menekan
penambahan jumlah impor tepung terigu.
Salah satu jenis serealia
yang banyak tersedia di
Indonesia adalah millet putih (Panicum
miliaceum).
Selama ini biji millet hanya digunakan sebagai bahan pakan burung,
pemanfaatan millet sebagai bahan pangan masih sangat rendah, hal ini
dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai potensi millet sebagai
bahan pangan alternatif. Millet putih atau dikenal juga sebagai proso millet
adalah salah satu jenis millet yang dibudiyakan di Indonesia.
Millet putih adalah salah satu jenis serealia sumber utama penyedia energi,
protein, vitamin dan mineral. Kandungan gizi pada biji millet tidak kalah
dengan serealia jenis lainnya seperti gandum, jagung, beras, dan lainnya
(Hartono, 2010). Proso millet mengandung karbohidrat 84,40%; protein 12,30%;
lemak 1,70%; dan serat 0,90% serta kandungan air 8,67% dan abu 3,25% (National
Nutrient Database, 2012). Peningkatan peranan proso millet di bidang pangan
dapat dilakukan dengan pengolahan menjadi tepung millet melalui metode kecambah
fermentasi. Metode tersebut dapat menurunkan kadar tanin tepung millet secara
signifikan dari 2,92% menjadi 0,59% (Mahendra et al., 2019).
Millet adalah salah satu serealia yang bebas gluten, dan
sudah menjadi makanan sehat bagi penderita
penyakit celiac (penyakit
paling umum yang disebabkan
oleh konsumsi protein sereal) ( Hidayah et al., 2019). Tepung millet putih selain bebas gluten juga
memiliki gizi tiga sampai lima kali lebih besar daripada kebanyakan sereal
seperti beras, gandum dan jagung. Hal ini menjadikan tepung millet putih
menjadi pilihan yang tepat untuk mengurangi meningkatnya kejadian malnutrisi
serta dapat meningkatkan gizi dan ketahanan pangan negara. Selain itu millet
merupakan tanaman bergizi tinggi dan mengandung banyak vitamin dan mineral.
Millet adalah sumber energi yang baik, tinggi serat, mengandung pati yang mudah
dicerna dan pati reisten sehingga memberikan pelepasan glukosa yang
berkelanjutan dan menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama. Meskipun millet
memiliki keanekaragaman dan nilai pangan yang tinggi namun konsumsinya
khususnya di Indonesia belum mencapai tingkat yang signifikan (National Library
of Medicine, 2022).
Sifat tepung millet putih yang bebas gluten menjadikan tepung millet putih dapat digunakan
dengan maksimal dalam pembuatan produk yang tidak memerlukan proses pengembangan
(aerasi) dalam pematangannya, salah satunya adalah brownies. Brownies
adalah
jenis cake cokelat yang awal mulanya merupakan adonan gagal dan keras dimana adonan
tersebut terbuat dari tepung terigu,
telur, lemak, gula pasir,
dan cokelat masak dengan cara dipanggang (Ismayani, 2007). Brownies
tercipta
dari seorang juru masak asal
Amerika yang sedang membuat
chocolate cake mengalami
kegagalan dimana cake gagal dan
bantat akibat salah penggunaan madu dan cooking chocolate yang lebih banyak daripada
jumlah normal sehingga tekstur kue menjadi
sangat padat dan lengket. Namun kegagalan tersebut menjadi suatu penemuan baru di dalam dunia kue dan disukai oleh banyak orang. Walaupun demikian tepung millet putih dapat lebih maksimal lagi dalam variasi brownies crispy.
Brownies Crispy adalah variasi kue kering
dari pengembangan produk brownies yang
berbentuk persegi tipis, berwarna coklat tua dengan rasa yang manis dan tekstur yang renyah. Pada pembuatan Brownies
Crispy teknik yang digunakan
dalam pembuatannya adalah teknik piping cookies yaitu
adonan cookies yang
sudah jadi dimasukkan ke dalam
plastik segitiga lalu adonan dicetak
pada loyang. Penamaan Brownies Crispy sendiri
adalah berasal dari adonan yang digunakan yaitu menggunakan adonan brownies dan divariasikan
dengan bentuk yang kecil dan tipis serta memiliki tekstur yang renyah, berbeda dengan brownies pada
umumnya yang memiliki bentuk yang lebih besar dengan tekstur
yang lembut. (Indari Mastuti, 2010).
Penggunaan tepung millet putih sebagai bahan
substitusi dalam pembuatan brownies crispy merupakan sebuah inovasi dan
alternatif lain dalam pemanfaatan kandungan gizi yang terdapat pada biji millet
putih yang diharapkan dapat menghasilkan produk dengan warna, aroma, tekstur
yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Diharapkan juga bahwa penggunaan
tepung millet putih dapat menggantikan peranan tepung terigu sebagai bahan
utama sehingga dapat menambah nilai fungsional dari brownies crispy.
Berdasarkan latar belakang, maka penelitian ini dapat dirumuskan. Apakah terdapat
pengaruh substitusi tepung
millet putih pada pembuatan
brownies crispy terhadap
kualitas fisik dan daya terima konsumen?
Berdasarkan perumusan masalah, maka tujuan
penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung
millet putih pada pembuatan
brownies crispy terhadap
kualitas fisik dan daya terima konsumen
berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, kerenyahan,
dan ketebalan.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna untuk 1) Bagi Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, dapat dijadikan pengembangan produk Bronwnies Crispy �pada
mata kuliah Kue Kontinental, 2) Bagi masyarakat, dapat dijadikan inovasi
dalam pembuatan produk bebas gluten pada pembuatan Brownies Crispy original maupun dengan substitusi tepung
millet putih. 3) Bagi dunia industri, sebagai informasi dan masukan pemanfaatan tepung
millet putih pada pembuatan
brownies crispy untuk menambah variasi ide untuk berbisnis. 4) Dapat dijadikan sebagai acuan atau bahan
referensi bagi Mahasiswa Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta
dalam penelitian lanjutan.
METODE
PENELITIAN
Bahan dan Alat Penelitian
����������� Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
biji millet putih (Pancium miliaceum) yang diperoleh dari pasar
tradisional Jatiasih Bekasi. Bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung terigu
protein sedang (segitiga biru), dark cooking chocolate �(colatta), mentega (BlueBand), telur ayam
negeri, gula halus (rose brand), garam dan vanili bubuk yang di dapatkan di
Toko Mega Plastik Jatiasih, Bekasi.
����������� Alat-alat yang digunakan
yaitu meliputi waskom, timbangan digital (SF-400), ayakan 80 dan 100 mesh (Retsch),
whisk, gelas ukur (pyrex), kompor gas (Rinnai), oven (Ecohome).
Alat yang digunakan untuk analisis uji fisik adalah jangka sorong/sigma meter
dan texture
profile analyzer dan alat untuk evaluasi
sensoris produk adalah plastik klip.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yang bertujuan untuk mendapatkan formula brownies crispy substitusi tepung millet putih terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui pengaruh variable X (Substitusi Tepung
Millet Putih dalam Pembuatan
Brownies Crispy) pada variable Y (Pembuatan Brownies Crispy Terhadap
Kualitas fisik dan Daya Terima Konsumen).
Dalam penelitian ini dilakukan uji coba dengan formulasi
yang berbeda yaitu 80%, 90%
dan 100% substitusi tepung
millet putih. Setelah mendapatkan formula yang terbaik maka akan dilakukan
uji fisik dan uji organoleptik.
Uji fisik adalah karateristik penampilan fisik brownies crispy sedangkan
uji organoleptik adalah uji
coba kepada panelis menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan.
Pengambilan data uji organoleptik
dilakukan dengan memberikan sampel yang berbeda kepada 30 orang panelis agak terlatih
yang diuji dengan menggunakan panca indra panelis, sedangkan pengambilan data uji fisik dilakukan dengan menggunakan jangka sorong untuk menguji aspek ketebalan
dan texture
profile analyzer untuk menguji aspek
daya patah.
Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian terdiri dari 2 tahap yaitu pembuatan
tepung millet putih dan pembuatan brownies crispy.
Pembuatan Tepung Millet
Putih
���� Proses pembuatan
tepung millet putih dimulai dari pemilihan
biji millet putih yang bagus melalui pencucian
biji millet dengan air mengalir, setelah itu dilakukan perendaman
selama 12 jam dengan air biasa hal ini
bertujuan untuk melunakkan bagian luar biji millet putih.
Setelah 12 jam biji millet ditiriskan dan dicuci lagi dengan air mengalir kemudian diletakkan pada wadah dengan lubang-lubang
kecil yang ditutupi kain basah dan dikecambahkan selama 120 jam atau 5 hari. Selama
proses perkecambahan biji
millet putih disiram dengan air 50ml secara merata setiap 12 jam sekali. Biji millet putih yang telah berkecambah kemudian dicuci di air mengalir, diletakkan pada wadah steril dan direndam dengan air aquadest steril degan rasio 1:2 (w/v) dalam
keadaan tertutup. Setelah itu difermentasikan
selama 24 jam. Setelah difermentasi, biji millet putih dicuci dan ditiriskan yang kemudian dikeringan menggunakan oven selama 2 jam dengan suhu 60�C. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin pengahlus tepung selama 2-3 menit atau hingga halus.
Selanjutnya biji millet
yang telah dihaluskan disaring dengan menggunakan ayakan
80 mesh �terlebih dahulu, setelah itu agar lebih
halus disaring lagi dengan ayakan 100 mesh agar mendapatkan tepung
yang halus seperti yang ada dipasaran. Pengemasan tepung millet putih disimpan pada tempat yang bersih, steril dan juga kedap udara. Agar tepung millet putih bertahan lama, maka pada wadahnya diberikan silica gel
food grade.
Pembuatan Brownies
Crispy
Tahapan pembuatan brownies crispy� dimulai dengan persiapan semua bahan yang telah ditimbang terlebih dahulu. Selanjutnya 100gram dark
cooking chocolate �dan 40gram mentega dilelehkan dengan teknik au bain marie sambil terus diaduk
agar cokelat tidak gosong. Selanjutnya 50gram telur ayam dan 50gram gula halus dicampurkan dan dikocok menggunakan whisk hingga tercampur rata, kemudian tuangkan lelehan dark cooking chocolate dan metega lalu aduk
rata. Setelah itu masukkan bahan kering (tepung terigu protein sedang 50gram, tepung millet putih sesuai perlakuan 80%, 90% dan
100%, garam 1gram, baking powder 1gram dan cokelat
bubuk 5gram) lalu aduk hingga tercampur
rata dan menjadi adonan.
Adonan yang telah jadi dimasukkan ke dalam piping bag dan dituangkan
ke dalam cetakan Loyang sekat yang sudah dialasi dengan baking paper serta adonan diratakan agar ketebalannya sesuai dan seragam dengan yang diharapkan yaitu memiliki ketebalan 0,5 cm. Kemudian adonan dipanggang ke dalam oven pada suhu 150� selama 25 menit. Setelah matang, brownies crispy dikeluarkan
dari cetakan dan didingankan kemudian dimasukkan kedalam kemasan kedap udara
untuk menjaga kerenyahannya.
Analisis Data
Pada penelitian brownies crispy substitusi
tepung millet putih ini, analisis data yang digunakan adalah uji anova. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari sejumlah perlakuan
dengan beberapa pengulangan untuk menjadi satuan percobaan. Menurut (Riduwan, 2010) diacu dalam (Rahmawati & Erina, 2020) , uji Anova
merupakan uji yang dapat digunakan untuk menganalisis perbedaan lebih dari dua kelompok yang independen, tujuannya ialah untuk membandingkan nilai rata-rata dan untuk menguji
kemampuan data sampel mewakili populasi.
Adapun analisis data untuk daya terima konsumen yang digunakan adalah uji friedman. Menurut
(Anwar,2005) uji Friedman dilakukan apabila jenis hipotesis
penelitian berupa komparatif atau asosiatif dengan skala pengukuran variabel ordinal, dimana terdapat lebih dari dua kelompok data yang saling berhubungan atau berpasangan. Produk yang dihasilkan akan diujikan kepada
sejumlah panelis dengan perlakuan yang sama, yaitu masing-masing individu akan
menilai ketiga jenis sampel, oleh sebab itu ketiga
kelompok data tersebut dapat dikatakan berpasangan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Deskripsi Uji Fisik Brownies Crispy Substitusi Tepung Millet Putih
Uji kualitas fisik dilakukan dengan mengukur ketebalan dan daya patah pada brownies
crispy substitusi tepung
millet putih. Aspek yang dinilai pada uji kualitas fisik dapat dilihat
pada table berikut.
Ketebalan
����������� Berdasarkan hasil pengujian fisik ketebalan pada brownies crispy �substitusi tepung
millet putih sebanyak 80%,
90% dan 100% dengan ulangan
sebanyak 3 kali, didapatkan
data sebagai berikut:
Table 1
Hasil Hitung Uji Fisik Aspek Ketebalan
|
Aspek
Penilaian |
Pengulangan
|
Persentase
Tepung Millet Putih |
||
|
80% |
90% |
100% |
||
|
Ketebalan
(mm) |
1 |
4,9 |
5,1 |
5,1 |
|
2 |
5,1 |
5,0 |
5,2 |
|
|
3 |
5,2 |
5,2 |
5,2 |
|
|
Rata-rata |
5,07 |
5,1 |
5,17 |
|
Pada tabel di atas menunjukkan nilai rata-rata ketebalan pada brownies
crispy dengan penggunaan tepung millet putih persentase 80% ialah 5,07 mm,
sedangkan rata-rata ketebalan pada brownies crispy dengan penggunaan
tepung millet putih persentase 90% ialah 5,1 mm dan rata-rata ketebalan pada brownies
crispy dengan penggunaan tepung millet putih persentase 100% ialah 5,17 mm.
Gambar 1
Grafik Rata-rata Uji Fisik Aspek Ketebalan
Daya Patah
����������� Berdasarkan hasil pengujian uji fisik aspek daya patah
pada brownies crispy substitusi tepung millet putih 80%, 90% dan
100% dengan ulangan sebanyak 3 kali, didapatkan data sebagai berikut:
Tabel 2
Hasil Hitung Uji Fisik Aspek Daya Patah
|
Aspek
Penilaian |
Pengulangan
|
Persentase
Tepung Millet Putih |
||
|
80% |
90% |
100% |
||
|
Daya
Patah (mgf) |
1 |
581 |
661 |
873 |
|
2 |
601 |
690 |
793 |
|
|
3 |
551 |
772 |
862 |
|
|
Rata-rata |
577,7 |
707,7 |
842,7 |
|
Rata-rata daya patah pada brownies crispy dengan
penggunaan tepung millet putih persentase 80% ialah 577,7mgf, sedangkan
rata-rata daya patah pada brownies crispy dengan penggunaan tepung
millet putih persentase 90% ialah 707,7mgf dan rata-rata ketebalan pada brownies
crispy dengan penggunaan tepung millet putih persentase 100% ialah 842,7mgf.
Dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung millet putih yang semakin tinggi
membuat produk yang dihasilkan menjadi lebih renyah sehingga daya patahnya
semakin tinggi� hal ini dipengaruhi oleh
sifat tepung millet putih yang bebas gluten (Hidayah et al., 2019).
Gambar 2
Grafik Rata-rata Uji Fisik Aspek Daya Patah
Hasil
Uji Hipotesis Analisis Uji Fisik
Hasil
Uji Hipotesis Analisis Ketebalan
����������� Uji Anova dilakukan untuk mengetahui apakah adanya perbedaan/pengaruh dari berbagai
perlakuan yang diuji terhadap hasil yang diinginkan.
Pada uji ini menggunakan analisis lebih lanjut dengan metode
rancangan acak lengkap (RAL) yang kemudian didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 3
Hasil Uji Fisik Ketebalan dengan Uji Anova
|
SK |
Db |
JK |
KT |
Fhitung |
Ftabel |
|
Perlakuan |
2 |
0,0156 |
0,007778 |
0,63635866 |
5,14 |
|
Galat |
6 |
0,0733 |
0,01222217 |
|
|
|
Total |
8 |
0,0889 |
0,02000017 |
|
|
����������� Kemudian didapatkan hasil uji ketebalan brownies
crispy substitusi tepung
millet putih sebagai berikut:
Tabel 4
Hasil Uji Hipotesis Aspek Ketebalan
|
Aspek Pengukuran |
P value |
F Hitung |
F Tabel |
Kesimpulan |
|
Ketebalan |
0,561515625 |
0,636358661 |
5,14 |
F Hitung < F Tabel, |
����������� Berdasarkan
data pada tabel di atas diperoleh hasil Fhitung sebesar 0,67 dengan taraf signifikansi α = 0,05;
dejarat bebasa perlakuan (dbp) 2 dan derajat bebas galat
(dbg) 6 didapatkan Ftabel sebesar 5,14. Hal tersebut menunjukkan bahwa Fhitung < Ftabel ya berarti 
�diterima. Maka tidak terdapat
pengaruh pada ketebalan brownies crispy substitusi tepung millet putih.
Hasil
Uji Hipotesis Analisis Daya Patah
����������� Uji Anova dilakukan untuk mengetahui apakah adanya perbedaan/pengaruh dari berbagai
perlakuan yang diuji terhadap hasil yang diinginkan.
Pada uji ini menggunakan analisis lebih lanjut dengan metode
rancangan acak lengkap (RAL) yang kemudian didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 5
Hasil Uji Fisik Daya Patah dengan Uji Anova
|
SK |
Db |
JK |
KT |
Fhitung |
Ftabel |
|
Perlakuan |
2 |
105.350 |
52.675 |
27,1147906 |
5,14 |
|
Galat |
6 |
11.656 |
1.942,67 |
|
|
|
Total |
8 |
117.006 |
54.618 |
|
|
����������� Kemudian didapatkan hasil uji daya patah brownies crispy substitusi
tepung millet putih sebagai berikut :
Tabel 6
Hasil Uji Hipotesis Aspek Daya Patah
|
Aspek Pengukuran |
P value |
F Hitung |
F Tabel |
Kesimpulan |
|
Daya Patah |
0,000989 |
27,1147906 |
5,14 |
F Hitung > F Tabel, |
Berdasarkan data
pada tabel di atas diperoleh hasil Fhitung sebesar 27,11 dengan taraf signifikansi α = 0,05;
dejarat bebasa perlakuan (dbp) 2 dan derajat bebas galat
(dbg) 6 didapatkan Ftabel sebesar 5,14. Hal tersebut menunjukkan bahwa Fhitung > Ftabel ya berarti �ditolak. Maka terdapat
pengaruh pada daya patah brownies crispy substitusi tepung millet putih
sehingga harus dilanjutkan dengan uji duncan untuk mengetahui adanya perbedaan
atau tidak antar perlakuan.
Tabel 7 Hasil Uji
Duncan Aspek Daya Patah
|
Perlakuan |
Rata-rata |
Rata-rata+duncan |
Notasi |
|
P80% |
577,67 |
665,72 |
A |
|
P90% |
707,67 |
798,92 |
B |
|
P100% |
842,67 |
�- |
c |
Hasil uji duncan di atas menunjukkan bahwa perlakuan
80%, 90% dan 100% memiliki perbedaan yang nyata karena tidak memiliki
notasi/simbol yang sama satu dengan lainnya
Hasil
Uji Daya Terima Konsumen
Berdasarkan uji hipotesis menggunakan analisis uji Friedman dengan taraf
signifikansi (α = 0,05) diperoleh hasil tidak terdapat pengaruh signifikan
penggunaan persentase tepung millet putih terhadap daya terima brownies
crispy pada seluruh aspek.
Pada uji hipotesis untuk aspek warna pada brownies crispy substitusi
tepung millet putih dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Untuk aspek warna
tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap daya terima konsumen diantara brownies
crispy substitusi tepung millet putih persentase 80%, 90% dan 100%. Warna
cokelat yang dihasilkan pada brownies crispy dinilai sama, hal ini
karena diperngaruhi oleh bahan utama yang digunakan yaitu dark cooking
chocolate. Selain itu penggunaan cokelat bubuk juga mempengaruhi warna
cokelat pada brownies crispy �(Rusydi, 2018). Pada aspek
warna yang paling disukai adalah brownies crispy substitusi tepung
millet putih 80% dengan nilai rata-rata 4,3.
Pada uji hipotesis untuk� aspek aroma
brownies crispy substitusi tepung millet putih dapat diterima dan
disukai oleh konsumen. Hasil analisis uji hipotesis menunjukkan tidak terdapat
pengaruh pada aspek aroma brownies crispy substitusi tepung millet putih
80%, 90% dan 100%. Aroma yang dihasilkan pada brownies crispy� didapatkan dari lemak dan dark cooking
chocolate� yang digunakan pada proses
pembuatan. Perpaduan bahan tersebut menciptakan aroma cokelat yang khas yang
akan yang menjadi daya tarik konsumen terhadap produk tersebut. Seperti yang
dinyatakan oleh (Neibaho, 2019) bahwa aroma
merupakan reaksi yang ditimbulkan oleh makanan yang akan memengaruhi konsumen
sebelum menikmati makanan. Pada aspek aroma yang paling disukai adalah brownies
crispy substitusi tepung millet putih 80% dengan nilai rata-rata 4,2.
Selanjutnya hasil uji hipotesis untuk aspek rasa manis brownies crispy substitusi
tepung millet putih dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Hasil analisis
menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada aspek rasa manis brownies crispy substitusi
tepung millet putih 80%, 90% dan 100%. Rasa manis khas cokelat yang dihasilkan
merupakan gabungan dari gula, dark cooking chocolate dan cokelat bubuk (Dian Prativi et al., 2023). Pada pembuatan
brownies crispy jumlah persentase gula, dark cooking chocolate dan
cokelat bubuk yang digunakan sama sehingga tidak menghasilkan rasa manis yang
berbeda. Pada aspek rasa manis yang paling disukai adalah brownies crispy substitusi
tepung millet putih 100% dengan nilai rata-rata 4,26.
Kemudian hasil daya terima pada aspek rasa tepung millet putih brownies
crispy substitusi tepung millet putih dapat diterima dan disukai oleh
konsumen. Hasil analisis uji hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada
aspek rasa tepung millet putih brownies crispy substitusi tepung millet
putih 80%, 90% dan 100%. Kandungan tanin pada tepung millet putih yang
menyebabkan after taste pahit (Ayu & Diah, 2022) tidak
memengaruhi kualitas brownies crispy, hal ini disebabkan karena
rasa tepung millet putih dapat tertutupi oleh bahan lain khususnya dark
cooking chocolate �yang digunakan
dalam proses pembuatannya dan menurut panelis tepung millet putih menambah rasa
lebih gurih. Pada aspek rasa tepung millet putih yang paling disukai adalah brownies
crispy substitusi tepung millet putih 100% dengan nilai rata-rata 4,07.
Pada hasil pengujian organoleptik untuk aspek kerenyahan brownies crispy
substitusi tepung millet putih dapat diterima dan disukai oleh konsumen.
Hasil analisis uji hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada aspek
kerenyahan brownies crispy substitusi tepung millet putih 80%, 90% dan
100%. Kerenyahan pada kue kering dipengaruhi oleh kandungan air di dalamnya,
sifat tepung millet putih yang bebas gluten (Hidayah et al., 2019) menjadikan
produk lebih renyah. Pada aspek kerenyahan yang paling disukai adalah brownies
crispy substitusi tepung millet putih 100% dengan nilai rata-rata 4,3.
Berdasarkan hasil uji daya terima untuk aspek ketebalan brownies crispy substitusi
tepung millet putih dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Hasil analisis
uji hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada aspek ketebalan brownies
crispy substitusi tepung millet putih 80%, 90% dan 100%. Ketebalan produk
dipengaruhi oleh pencetakan adonan dan penggunaan baking powder. Menurut
(Marsigit et al., 2017) dimana
penggunaan baking powder akan menyebabkan pori-pori sehingga
mempengaruhi ketebalan produk. Pada aspek ketebalan yang paling disukai adalah brownies
crispy substitusi tepung millet putih 90% dengan nilai rata-rata 4,23.
Hasil
Uji Fisik
Pengujian kualitas fisik ketebalan dilakukan dengan ulangan sebanyak tiga
kali. Hasil rata-rata pada ketebalan brownies crispy �substitusi tepung millet putih menunjukkan
bahwa tidak terdapat pengaruh atau perbedaan nyata pada ketebalan produk.
Tingkat ketebalan brownies crispy �diukur dari jauhnya jarak antar permukaan yang
berlawanan. Adapun tingkat ketebalan brownies crispy �substitusi tepung millet putih persentase 80%,
90% dan 100% memiliki nilai rata-rata 5,07; 5,1; dan 5,17.
Selanjutnya pada hasil uji hipotesis aspek daya patah menunjukkan terdapat
pengaruh yang signifikan terhadap brownies crispy substitusi tepung
millet putih persentase 80%, 90% dan 100%. Daya patah tertinggi yaitu berada
pada perlakuan 100% dengan nilai rata-rata 842,7mgf dan terdapat penurunan pada
perlakuan 90% dengan nilai rata-rata 707,7 dan perlakuan 80% dengan nilai rata-rata
507,7. Daya patah produk dipengaruhi pada saat pencetakan adonan, yaitu ketika
tinggi permukaan adonan tidak sama rata karena sifat adonan yang cenderung
kental-cair sehingga produk yang dihasilnya memiliki ketebalan yang kurang
seragam dan mengakibatkan daya patah yang berbeda pada produk. Menurut (Ahmadi et al., 2021) faktor-faktor yang�
mempengaruhi� besarnya� daya�
patah pada suatu produk yaitu berat produk dimana semakin� berat�
produk� maka� daya�
patah semakin tinggi. Selain� itu
faktor yang berpengaruh� yaitu adanya
kadar protein� dimana� protein�
yang� terdenaturasi akan� mempengaruhi�
gugus� reaktifnya sehingga� gugus�
reaktifnya� akan� membuka dan�
kemudian� terjadi� pengikatan�
kembali antara� gugus� reaktif�
yang� berdekatan sehingga� jumlah�
ikatannya� menjadi� lebih banyak dan lebih kuat.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil uji validasi yang dilakukan oleh 5 orang dosen ahli
Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
diperoleh hasil produk� dengan kualitas
terbaik berdasarkan nilai rata-rata tertinggi pada brownies crispy dengan
penggunaan tepung millet putih sebesar 90% diantaranya pada aspek warna, rasa
manis, ketebalan, kerenyahan, aroma dan rasa tepung millet putih.
Pada uji daya terima oleh 30 orang panelis agak terlatih diperoleh hasil
formula yang paling disukai ialah brownies crispy �dengan penggunaan persentase tepung millet
putih 100% dengan perolehan nilai rata-rata tertinggi pada aspek rasa manis,
rasa tepung millet putih dan kerenyahan. Persentase 80% memperoleh nilai
rata-rata tertinggi kedua dengan perolehan nilai rata-rata tertinggi pada aspek
warna dan aroma. Sedangkan, persentase 90% memperoleh nilai rata-rata tertinggi
pada aspek ketebalan.
Hasil analisis uji hipotesis Friedman dan Anova diperoleh bahwa tidak
tedapat perbedaan yang signifikan pada brownies crispy �dengan penggunaan persentase tepung millet
putih sebesar 80%, 90%, dan 100% untuk setiap aspek yang diuji. Hanya ada
sedikit perbedaan pada kualitas fisik daya patah. Dapat disimpulkan bahwa uji
penerimaan diterima oleh konsumen dengan produk brownies crispy dengan
substitusi tepung millet putih, maka dari itu penulis merekomendasikan
penggunaan tepung millet putih persentase 100% pada produk yang memiliki cita
rasa yang kuat.
Penelitian ini dibatasi pada uji fisik dan daya terima konsumen, oleh sebab
itu penulis memberi saran untuk melakukan penelitian lanjutan dengan
menganalisis karakteristik kimia dan kandungan gizi pada brownies crispy dengan
penggunaan tepung millet putih.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi, K., Estiasih,
T., & Firmansyah, W. (2021). Pengayaan biskuit dengan fortifikasi fraksi
tidak tersabunkan mengandung senyawa bioaktif multi komponen dari distilat asam
lemak minyak sawit. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi
Ilmiah Teknologi Pertanian, 12, 123�133.
https://doi.org/10.35891/tp.v12i2.2680
Alsuhendra, &
Ridawati. (2008). Prinsip analisis zat gizi dan penilaian organoleptik bahan
makanan. UNJ Press. https://books.google.co.id/books?id=w4CcnQAACAAJ
Anandito, R. B. K.,
Siswanti, S., Nurhartadi, E., & Hapsari, R. (2016). Formulation of Food
Bars Made Form White Millet Flour (Panicum milliaceum L) and Red Bean Flour
(Phaseoulus vulgaris L.). Jurnal Agritech, 36(01), 23.
Anwar, R. (2005). Prosedur
Pemilihan Uji Hipotesis. Statistik Untuk Kedokteran Dan Kesehatan, 2(3),
26.
Ayu, G., & Diah, K.
(2022). Pengaruh Perbandingan Tepung Millet Kecambah Fermentasi dan Maizena
Terhadap Karakteristik Brownies Effect of Comparison of Fermented Sprouts
Millet Flour and Corn Starch on Brownies Characteristics. 11(4),
756�765.
Braun, E. A., &
Scholz, H. (2014). Plant Guide -Proso millet. 46 cm, 5�7.
Dian Prativi, R., Kartika
Pratiwi, I. D. P., & Yusa, N. M. (2023). Karakteristik Tepung Premiks
Berbahan Terigu dan Tepung Millet (Panicum miliaceum L.) Kecambah-Fermentasi
pada Pembuatan Bolu Kukus. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(1),
168. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i01.p14
Fasha, F. Y. (2022).
Perbedaan Mutu Sensoris Chocolate Mousse Yang Menggunakan Cokelat Compound
Dengan Cokelat Couverture. Sarjana Thesis, Universitas Negeri Jakarta.
Gisslen, W. (2017). Professional
Baking (7th Edition) (Seventh Ed). John Wiley & Sons, Inc., Hoboken,
New Jersey.
Hatiningsih, S.,
Pertanian, F. T., Udayana, U., & Bukit, K. (2023). Pengaruh Penambahan
Bubuk Kulit Biji Kakao ( Theobroma cacao L .) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan
Organoleptik Brownies Crispy. 12(4).
Hidayah, N., Nugraheni,
M., & Si, M. (2019). Pembuatan Snack Bar Millet Sebagai Alternatif
Cemilan Kaya Serat. 4.
Indari Mastuti, A. R.
(2010). Mencicipi Kesuksesan Amanda Brownies Kukus. PT Mizan Publika.
https://books.google.co.id/books?id=pKh9AwAAQBAJ
Integrated Taxonomic
Information System. (2023). Panicum Miliaceum L. Global Biodiversity
Information Facility. https://www.gbif.org/species/2705090
Ismayani, Y. (2007). Variasi
brownies kukus & panggang. Kawan Pustaka.
https://books.google.co.id/books?id=uAfEOwcdNU8C
Kementerian Pertanian.
(2022). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022. Kementrian Pertanian Tahun
2022.
Kemp, S. E., Hollowood,
T., & Hort, J. (2011). Sensory Evaluation: A Practical Handbook.
Wiley. https://books.google.co.id/books?id=nK__ojzNSWMC
Kitchen, A. T. (2017). The
Perfect Cookie: Your Ultimate Guide to Foolproof Cookies, Brownies & Bars.
America�s Test Kitchen. https://books.google.co.id/books?id=FZEnDwAAQBAJ
Mahendra, P. E. D.,
Yusasrini, N. L. A., & Pratiwi, I. D. P. K. (2019). Pengaruh Metode
Pengolahan Terhadap Kandungan Tanin Dan Sifat Fungsional Tepung Proso Millet
(Panicum Miliaceum). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 8(4),
354. Https://Doi.Org/10.24843/Itepa.2019.V08.I04.P02
Mamuaja, C. F. (2016).
Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan. In Unsrat Press.
Manzalina, N., Sufiat, S.,
& Kamal, R. (2019). Daya Terima Konsumen Terhadap Citarasa Es Krim Buah
Kawista (Limonia Acidissima). Media Pendidikan, Gizi, Dan Kuliner, 8(2),
20�27. https://doi.org/10.17509/boga.v8i2.21956
Maria Oktavia, L.,
Pratiwi, I. D. P. K., & Hapsari Arihantana, N. M. I. (2021). Pengaruh
Perbandingan Tepung Millet (Panicum milliaceum) Dan Maizena Terhadap
Karakteristik Cookies. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(4),
702. Https://Doi.Org/10.24843/Itepa.2021.V10.I04.P15
Marsigit, W., Lortina, D.,
Jurusan, S., Pertanian, T., Pertanian, F., Bengkulu, U., & Supratman, J. W.
R. (2017). Pengaruh Penambahan Baking Powder Dan Air Terhadap Karakteristik
Sensoris Dan Sifat Fisik Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour) Effect Of
Addition Baking Powder And Water On Sensory And Physical Characteristics Of
Mocaf (Modified Cassava Flour) Biscuits. Jurnal Agroindustri, 7(1),
1�10.
Midayanto, D. N., &
Yuwono, S. S. (2014). Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia
Determination Of Quality Attribute Of Tofutexture To Be Recommended As An
Additional Requirement In Indonesian National Standard. Pangan Dan
Agroindustri, 2(4), 259�267.
Mudjajanto, E. S., &
Yuliati, L. N. (2013). Bisnis Roti. Penebar Swadaya Grup.
https://books.google.co.id/books?id=eb3tCQAAQBAJ
N, Antara & Wartini,
M. (2014). Aroma and Flavor Compounds. Tropical Plant Curriculum Project. Udayana
University.
Neibaho, N. M. (2019). Uji
Sensoris Minuman Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis). Buletin Loupe,
15(01), 7. https://doi.org/10.51967/buletinloupe.v15i01.21
Prasetyo, K. D., &
Atmaka, D. R. (2021). Formulasi Soft Chewy Cookies Bebas Gluten Dan Kasein
Berbasis Kombinasi Mocaf Dan Tepung Millet Putih Untuk Anak Autism Spectrum
Disorder <Br><I>Free Gluten And Free Casein Soft Chewy Cookies
Formulation With Combination Of Mocaf And White Millet Flour Ba. Media Gizi
Indonesia, 16(2), 167. Https://Doi.Org/10.20473/Mgi.V16i2.167-174
Rahmawati, A. S., &
Erina, R. (2020). Rancangan Acak Lengkap (Ral) Dengan Uji Anova Dua Jalur. Optika :
Jurnal Pendidikan Fisika, 4(1), 54�62.
Rojo-Poveda, O.,
Barbosa-Pereira, L., Orden, D., St�vigny, C., Zeppa, G., & Bertolino, M.
(2020). Physical properties and consumer evaluation of cocoa bean
shell-functionalized biscuits adapted for diabetic consumers by the replacement
of sucrose with tagatose. Foods, 9(6).
https://doi.org/10.3390/foods9060814
Rusiyanto, Soesilowati,
E., & Jumaeri. (2013). Penguatan Industri Garam Nasional Melalui Perbaikan
Teknologi Budidaya Dan Diversifikasi Produk. Sainteknol : Jurnal Sains
Dan Teknologi, 11(2), 129�142.
Rusydi, A. (2018).
Karakteristik Fisik - Kimia Brownies Cookies Dari Pati Umbi Garut (Maranta
arundinaceae Linn) Termodifikasi. Universitas Muhammadiyah Malang.
Wibowo, R. A., Handayani,
S., Ida Ayu Maruti, A. N., & Pustaka, K. (2014). Koleksi Resep Kue
Kering. Kawan Pustaka. https://books.google.co.id/books?id=szUOBAAAQBAJ
Wibowo, R. A., &
Pustaka, K. (2016). Koleksi Resep Cake Populer: Bolu, Kue Kering, & Roti.
Kawan Pustaka. https://books.google.co.id/books?id=FUdODAAAQBAJ
Yuliana, Kartika Pratiwi,
I. D. P., & Indri Hapsari Arihantana, N. M. (2021). Variasi Perbandingan
Terigu Dan Tepung Millet (Panicum milliaceum) Terhadap Karakteristik Donat. Jurnal
Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(2), 185.
https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i02.p03
|
|
|
