Kualitas Kimia Dan Total Plate Count (TPC) Bakso Daging Babi Yang Diproses Menggunakan Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Substitusi Tapioka

� Chemical Quality and Total Plate Count (TPC) of Pork Meatballs Processed Using Purple Sweet Potato Flour as Tapioca Substitute

^1)* Wihelmina Nensi, ²⁾Yakob Robert Noach, ³⁾Heri Armadianto

^1,2,3 Universitas Nusa Cendana, Indonesia

*Email: ¹⁾ [email protected]

*Correspondence: ¹⁾ Wihelmina Nensi

DOI: 10.59141/comserva.v4i1.1304

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tapioka terhadap pH, aktivitas antioksidan, oksidasi asam lemak dan TPC bakso babi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan adalah: P0 = Tapioka 25%. P1 = 2,5% tepung ubi jalar ungu + 22,5% tapioka; P2 = 5% tepung ubi jalar ungu + 20% tapioka, P3 = 7,5% tepung ubi jalar ungu + 17,5% tapioka. Variabel yang diperiksa antara lain pH , aktivitas antioksidan, oksidasi asam lemak, dan TPC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak dan tidak nyata (P>0,05) terhadap TPC. Penelitian disimpulkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tapioka pada bakso babi dapat menghasilkan pH, aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak yang baik dan untuk TPC dalam penelitian ini tidak berbeda atau sama. Penggunaan� level terbaik adalah 7,5% menghasilkan bakso daging babi dengan kualitas kimia dan TPC yang baik. Kata kunci: bakso babi, kualitas kimia, TPC, tepung ubi jalar ungu

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of using purple sweet potato flour as a substitute for tapioca on pH, antioxidant activity, fatty acid oxidation and TPC of pork meatballs. This study used a complete randomized design (RAL) with 4 treatments and 4 repeats. The treatment is: P₀ = Tapioca 25%. P₁ = 2.5% purple sweet potato flour + 22.5% tapioca; P₂ = 5% purple sweet potato flour + 20% tapioca, P₃ = 7.5% purple sweet potato flour + 17.5% tapioca. Variables examined included pH, antioxidant activity, fatty acid oxidation, and TPC. The result showed that treatmens have close significant (P<0,01) on pH, antioksidant and fat oxidation and no significant (P>0,05) on TPC. The study concluded that the use of purple sweet potato flour as a substitute for tapioca in pork meatballs can produce good pH, antioxidant activity and fat oxidation and for TPC in this study is not different or the same. The best level of use is 7,5% to produce pork meatballs with good chemical quality and TPC..

Keywords: pork meatballs, chemical quality, TPC, purple sweet potato flour

PENDAHULUAN

Bakso dapat didelfinisikan selbagai salah satul produlk olahan daging yang tellah banyak dikelnal dikalangan ulmulm, yang dimullai dari anak-anak sampai pada orang delwasa. Melnulrult (Usmiati, 2010), bakso melngandulng gizi pelnting protelin helwani, minelral dan vitamin. Bakso melmpulnyai belbelrapa nilai gizi antara lain protelin 9%, lelmak 2%, air 70%, rasa 3% (SNI 01-3818, 1995).

Tapioka biasanya digulnakan selbagai pelngisi dan pelngikat dalam pelmbulatan adonan bakso ulntulk melningkatkan kelstabilan elmullsi dan melmbelntulk sifat bakso (telkstulr dan ellastisitas). Amilosa dan amilopelktin adalah dula fraksi pati yang ditelmulkan dalam tapioka. (Jayanti et al., 2017) melnyatakan bahwa tapioka melngandulng amilosa 17% dan amilopelktin 83% delngan ulkulran partikell 3�3,5 μ yang dapat melningkatkan daya selrap air pada prosels pelmasakan. Sellain tapioka, ada bahan lain belrkandulngan pati yang bisa dimanfaatkan ulntulk melnggantikan tapioka yaitul ulbi jalar ulngul.

Sulmbelr pangan lokal yang telrdapat antioksidan ialah ulbi ulngul (Ipomela bultatas L.). Belrdasarkan telmulan dari Nollelt (1996), ulbi jalar ulngul melngandulng pigmeln alami yaitul antosianin. Antosianin adalah zat warna yang belrtanggulng jawab ulntulk warna melrah pada ulbi jalar ulngul. Zat warna ini telrdapat pada cairan sell dan dapat larult dalam air. Cairan antosianin melmiliki pelranan yang pelnting ulntulk melngatasi telrjadinya panulaan dan pelnyakit delgelnelratif karelna kelmampulannya selbagai antioksidan dan pelnangkal radikal belbas. Kandulngan antosianin yang belrada pada ulbi jalar ulngul culkulp tinggi hingga melmpelrolelh 519 mg/100 g dari belrat basah selhingga melmiliki kelmampulan belsar selbagai sulmbelr antioksidan ulntulk kelselhatan manulsia (Kumalaningsih, 2006). Ulbi ulngul tidak hanya melngandulng antioksidan teltapi julga melrulpakan sulmbelr pati yang baik. Kadar pati yang ada dalam ulbi jalar ulngul selgar selbelsar 20% yang melmiliki kandulngan amilosa 24,79% dan amilopelktin 49,78% (Nindyarani et al., 2011).

Riselt telntang pelmanfaatan telpulng ulbi jalar ulngul dalam pelngolahan daging khulsulsnya pelmbulatan sosis babi tellah dilakulkan (Felbri, Y., 2019) delngan lelvell 10%, 20%, 30% selbagai sulbtitulsi telrhadap tapioka dimana hasil telrbaik didapatkan pada lelvell 10%. Selmelntara pelnggulnaan telpulng ulbi jalar ulngul telrdapat dalam pelmbulatan bakso khulsulsnya bakso babi bellulm culkulp informasi yang telrseldia.

METODE

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Telrnak (THT) Fakultas Pelernakan dan Perikanan Kelaulan Universitas Nusa Cendana Kupang, selama satu bulan pada tanggal 1 hingga 30 April 2023 dengan tahap persiapan, pelaksanaan, dan analisis data Itu sudah termasuk.

Materi Penelitian

Daging babi segar, tapioka, dan tepung ubi jalar berwarna ungul adalah bahan yang digunakan dalam penelitian ini.� Sedangkan, untuk membuatnya, akan membutuhkan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, dan merica atau lada. Jumlah tepung yang digunakan sebanding dengan 25% dari berat daging.

Beberapa peralatan yang diperlukan dalam proses pembulatan bakso melipulti mol daging atau blender, timbangan analitik, serta berbagai peralatan memasak seperti kompor, panci, baskom, pisau, serokan, sendok, papan iris, sarung tangan, dan lain sebagainya.

Metode Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) delngan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Dengan demikian terdapat 16 unit pengujian dimana setiap unit plngujian menggunakan 2 kg daging giling.

Perlakuan tersebut adalah:

P_{0 =} tapioka 25%

P_{1 =� 22},5% tapioka + 2,5% tepung ubi jalar ungu

P_{2 =} 20% tapioka + 5% tepung ubi jalar ungu

P_{3 =} 17,5% tapioka + 7,5% tepung ubi jalar ungu

Komposisi pembentukan bakso babi delngan menambah tepung ubi jalar ungu sebagai subtitusi tapioka dilihat pada Tabel berikut.

Tabel 2. Komposisi bahan setiap perlakuan (g)

Bahan			Perlakuan
	����� P0		P1	P2	P3
Daging babi (g)		2000	2000	2000	2000
Tapioka� (g)		500	450	400	350
Tepung ubi jalar ungu(g)		-	50	100	150
Bawang putih (g)		30	30	30	30
Bawang merah (g)		40	40	40	40
Merica/lada (g)		30	30	30	30
Garam (g)		50	50	50	50
Es batu (g)		50	50	50	50

Sumber : Salangon dkk,(2017)

Prosedur pengolahan bakso babi

1. Daging babi dicuci� kemudian dipisahkan dari kulit dan lemak, dan dipotong kecil-kecil kemudian digiling halus

2. Daging halus dibagi menjadi 4 bagian sesuai perlakuan masing-masing sebanyak 2 kg

3. Selanjutnya setiap bagian dibagi menjadi 4 bagian lagi sesuai jumlah ulangan

4. Tambahkan tapioka dan tepung ubi jalar ungu dan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan sesuai dengan masing-masing perlakulan dan dicampur merata

5. Adonan didiamkan � 10 menit, selanjutnya dibentuk menjadi pengolahan bakso secara manual menggunakan tangan dengan ukuran yang relatif sama dan berat 10 g.

6. Semua pentolan bakso yang terbentulk direbus dalam air mendidih masing-masing secara terpisah sampai matang

7. Bakso yang sudah matang akan mengapung dipermukaan air, selanjutnya diangkat dan tiriskan

Variabel Yang Diteliti

Variabel yang diamati meliputi pH, aktivitas antioksidan, oksidasi lemak dan TPC.

pH

Salah satu faktor yang digunakan untuk menilai mutu daging adalah pH. Pemanfaatan pH meter dalam mengukur pH. Sampel bakso yang digunakan sebanyak 5 g dimasukkan ke gelas becker, kemudian diencerkan menggunakan aquades hingga bervolume 50 ml lalu dihomogenkan dengan mixer selama 1 menit. pH meter dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan 7 sebelum digunakan. Langkah-langkah mengukur pH adalah: a) Masukkan ujung (elektroda) pH meter ke dalam sampel bakso, baca dan catat pH yang tertera pada layar. b) Jalankan metode yang sama beberapa kali (untuk mendapatkan data yang akukat) dan rata-rata. c) Untulk melanjutkan pengukuran sampel lainnya, ujung pH meter harus dibersihkan/dibilas terlebih dahulu dengan aquades dan dikeringkan dengan kain, pengukuran kemudian dilakukan pada sampel lain. d) Setelah digunakan, harap cuci ujung pH meter dengan aquades hingga bersih, keringkan dengan kain, lalu simpan di tempat semula.

Aktivitas Antioksidan

Prosedur untuk melakukan aktivitas antioksidan berdasarkan metode yang digunakan oleh Yen dan Cen (1995) adalah sebagai berikut: Pertama-tama, ambil 1g larutan yang memiliki konsentrasi tertentu menggunakan metano. Selanjutnya, ambikan 1 ml larutan induk kemudian dimasukkan pada tabung relaksi. Kemudian, tambahkan 1 ml larutan 1,1,2,2 � Dipheny Picry Hydrazy (DPPH) dengan konsentrasi 200 �M pada tabung tersebut. Tabung selanjutnya diinkubasi dalam kondisi yang gelap selama 30 menit. Kemudian encerkan larutan mencapai volumel 5 ml menggunakan metanol. Buatlah banko dengan mencampurkan 1 ml larutan DPPH dengan 4 ml methanol. Panjang gelombang pada banko ini adalah 517Nm.

Aktivitas antioksidan (%) = (OD Blanko-OD Sampel) � 100%

���������������������������������������������������� OD blanko

Oksidasi Lemak

Metode spektrofotometri telah digunakan untuk mengidentifikasi oksidasi lemak (Masuda dan Jitou, 1994). Proses ini melibatkan timbangan sampel sebanyak 1-2 gram, berikutnya dilarutkan menggunakan petrolelum elter hingga volumel mencapai 10 ml. Dapatkan 1 ml terlarut, pemanaskan menggunakan waterback sampai minjadi minyak. Setelah itu, sertakan 0,1 ml ammonium thiocynat dengan kekuatan 30% ke dalam campuran. Ditambahkan 0,1 mole FelCl2 0,02 M (500 mg FeS04 + 400 mg BaC12 larutan 100 ml air suling kemudian diputtar) larutkan menjadi 10 ml menggunakan methanol, ukur panjang gelombang 520 Nm.

Angka peroksida (ml. Elq/kg) = �ϰ Faktor pengencer

�������������������������������������������������������� Berat sampel (g)

TPC

Pada prosedur BSN (2008), dilakukan uji Total Platel Coulnt (TPC). Sampel bakso babi seberat 2,5 gram diambi secara steril dimasukan kekantong steri. Tambahkan 225 ml larutan BPW dan proses penghancuran dilakukan memakai stomacher hingga 2 menit. Setelah itu, masukkan 9 ml larutan BPW ke dalam tabung relaksi steril, tambahkan 1 ml suspensi pengenceran 10-1 dengan menggunakan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan pengenceran sebesar 10-6. Selanjutnya, 1 ml larutan yang telah diencerkan dituangkan ke dalam wadah cawan petri steril. Tuangkan media PCA yang telah didinginkan hingga mencapai suhu 45^oC ke dalam cawan petri yang sudah berisi suspensi, dengan cara menggerakannya dengan baik untuk memastikan sell-sell mikroba tersebar merata. Gerakkan cawan petri selolah menggambar angka delapan untuk menyebarkan mikroba dengan rata. Setelah dimasukkan dalam suhu dingin, cawan tersebut kemudian ditempatkan pada posisi terbalik pada suhul 37^oC. Setelah menjalani proses inkubasi, jumlah koloni bakteri yang tumbuh dihitung dengan alat penghitung koloni.

Analisis Data

Setelah tabulasi data, analisis sidik ragam digunakan untuk menentukan dampak perlakuan terhadap variabel yang dikaji. Apabila perlakuan berpengaruh nyata akan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (mulltiplel rangel test). Steel and Torrie (1995).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas kimia dan Total Platel Coulnt (TPC) bakso daging babi mencakup nilai pH, antioksidan, oksidasi lemak dan TPC yang terdapat dalam penelitian ini disediakan pada Tabel 1.

Tabel 1 : Rataan nilai pH, antioksidan, oksidasi lemak dan TPC

Parameter	Perlakuan				Nilai P
	P0	P1	P2	P3
pH	5,51�0,115^c	5,59�0,068^c	5,27�0,051^b	4,43�0,161^a	0,000
Antioksidan %	13,70�0,85^a	18,80�0,97^b	25,27�0,92^c	37,43�1,16^d	0,000
Oksidasi Lelmak %	12,02�0,72^d	8,94�0,75^c	6,81�0,52^b	5,18�0,54^a	0,000
TPC	108,25�42,64	128,75�93,87	194,50�32,624	294,50�154,931	0,065

Keterangan: superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan (P<0,05)

Nilai pH

Berdasarkan hasil sidik ragam memperlihatkan, substitusi tepung ubi jalar ungul terhadap tapioka berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada nilai pH bakso babi yang dihasilkan. Rata-rata pH dari penelitian ini berkisar 4,43-5,59. pH yang rendah berada pada perlakuan dengan pemberian tepung ubi jalar ungu P₃ (7,5%) dan tertinggi pada perlakuan P₁ (2,5%). Hasil uji Duncan menunjukkan pasangan perlakuan P₀-P₂, P₀-P₃, P₁-P₂, P₁-P₃ dan P₂-P₃ berbeda, sedangkan pasangan perlakuan P₀-P₁ tidak berbeda.

Dalam penelitian ini, terbukti bahwa penyusutan pH terjadi berdasarkan temuan yang didapatkan. Felnomena tersebut terjadi karena fermentasi menghasilkan pembentukan asam organik yang berakibat pH menurun karena proses dekomposisi karbohidrat. Pernyataan tersebut sejalan dengan argumen yang diajukan oleh (Skryponelk, K., Helnriqules, M., Gomes, D., Viegas, J., Fonseca, C., Perelira, C., Dmytr�w,, I. & Mituniewicz-Małelk, 2019) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi, metabolisme mikroorganisme menyebabkan penumpukan asam organik, yang mengakibatkan penurunan pH. Pada saat fermentasi berlangsung, ionisasi asam laktat akan terjadi dan menyebabkan pelepasan ion H, yang pada gilirannya dapat mengakibatkan penurunan pH.

Penurunan kadar asam pada bakso babi terjadi sejalan dengan peningkatan jumlah tepung ubi jalar ungul. Penyebabnya adalah karena ubi jalar ungul memiliki fruktooligosakarida dan inulin berfungsi sebagai bahan makanan bagi bakteri asam laktat. Penelitian Adi elt al., (2020), disimpulkan bahwa setelah melalui proses fermentasi, terjadi pengurangan pH karena tingginya konsentrasi asam laktat hasil penggunaan sari ubi jalar sebagai prebiotik untuk bakteri probiotik dalam medium fermentasi. Ini disebabkan oleh peningkatan kinerja bakteri asam laktat ketika ada lebih banyak sumber nutrisi seperti gula, karbohidrat, dan bahan lainnya yang dibutuhkan oleh bakteri untuk pertumbuhannya.

Mengacu pada hasil penelitian ini, terlihat bahwa nilai pH bakso umumnya berkisar antara 4,43 sampai 5,59, yang menunjukkan nilai lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian sebelumnya oleh Angga (2007) dengan rentang 6,0 hingga 6,5. pH pangan fungsional menurut Standar Nasional Indonelsia, antara 6 hingga 7, merupakan hal yang sama seperti yang dikemukakan oleh Montolalu elt al. (2013).

Aktivitas Antioksidan

Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap tapioka berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan bakso babi yang dihasilkan. Kenaikan level tepung ubi jalar ungu yang digunakan berkorelasi dengan peningkatan rata-rata aktivitas antioksidan. Level aktivitas antioksidan paling rendah terdapat pada sampel yang tidak menggunakan tepung ubi jalar ungu (P₀) dengan persentase sebesar 13,70, sementara persentase tertinggi ditemukan pada penggunaan tepung ubi jalar ungu sebesar 7,5% (P₃) yaitu 37,43%.

Hasil uji Duncan memperlihatkan pasangan perlakuan P₀-P₁; P₀-P₂; P₀-P₃; P₁-P₂; P₁-P₃; dan P₂-P₃ berbeda (P<0,05). Penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tapioka dalam bakso babi memiliki efek positif terhadap aktivitas antioksidan. Ini menunjukkan bahwa bakso yang dihasilkan memiliki mekanisme perlindungan yang dapat menghentikan kerusakan yang disebabkan oleh oksidasi lemak. Fakta ini juga sejalan dengan pandangan penulis Hardoko dkkk (2010), dijelaskan bahwa antioksidan adalah zat yang dapat memperlambat kecepatan oksidasi dan berfungsi dengan menghentikan pembentukan zat-zat berbahaya, menetralkan, dan memperbaiki kerusakan yang sudah terjadi.

Beberapa penelitian sebelulmnya juga menunjukkan hasil serupa, semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang digunakan maka semakin tinggi aktivitas antioksidan produk jadinya. Hal ini diamati pada penelitian sosis broiler (Ino elt al., 2019) dan sosis babi (Felbri, Y., 2019).

Oksidasi Lemak

Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan substitusi tapioka dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap oksidasi lemak bakso babi. Peningkatan jumlah tepung ubi ungu akan mengurangi oksidasi lemak. Rata-rata laju konversi asam lemak tertinggi 12,02% dan terendah 5,18%. Hasil uji Duncan memperlihatkan pasangan perlakuan P₀-P₁, P₀-P₂, P₀-P₃, P₁-P₂, P₁-P₃, dan P₂-P₃ berbeda (P<0,05) pada laju oksidasi lemak.

Peningkatan kandungan antioksidan bakso dikaitkan dengan penurunan tingkat oksidasi lemak dalam penelitian ini. Kebusukan atau kekerasan rasa dapat disebabkan oleh teroksidasi lemak pada bahan makanan. Menurut Aji (2009), jika sebuah senyawa mampul memberikan satu atau lebih ellektron pada senyawa yang merusak, maka senyawa tersebut dapat dikategorikan sebagai antioksidan. Setelah itu, senyawa oksidan akan berubah menjadi senyawa yang baik. Sesuai dengan Shahidi (2005), senyawa fenol, vitamin, dan senyawa flavonoid memiliki kemampuan menekan laju oksidasi lemak.

Total Plate Count (TPC)

Berdasarkan hasil sidik ragam menujukkan bahwa substitusi tapioka dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap TPC bakso babi. Rata-rata jumlah TPC rentangannya adalah 108,25 hingga 294,50 sedangkan perlakuan P₀ memiliki jumlah TPC yang paling sedikit dengan rata-rata 108,25.

Ada potensi bahwa tingkat kontaminasi mikroba dalam bakso dapat meningkat selama proses pembuatannya. Kontaminan bisa berasal dari alat atau bahan tambahan yang dipakai. Selain itu, kontaminan juga dapat muncul akibat cara pengolahan yang tidak cukup higienis. Menurut penelitian Indraningsih dkk. (2010), kontaminasi bisa terjadi ketika makanan matang yang diproduksi berhubungan langsung dengan peralatan yang dipakai.

Dalam hal pangan, parameter TPC perlu diperhatikan karena berkaitan dengan kelamanan pangan dan besarnya kerusakan produk. Bakso daging memiliki kadar Total Plate Count (TPC) yang paling tinggi adalah 10⁵ cful/g sesuai dengan (SNI) 01-3818-1995. Sedangkan, batas maksimal kontaminasi mikroba yang diizinkan dalam bakso yaitu 1,0 x 10⁴ CFU/gram menurut SNI 7388, 2009.

SIMPULAN

Dari temuan penelitian ini, sehingga disimpulkan yaitu penggunaan berbagai level tepung ubi jalar ungu (2,5%, 5%, 7,5%) dalam pembuatan bakso babi memiliki dampak positif terhadap pH, aktivitas antioksidan, dan oksidasi lemak. Selain itu, adanya perbedaan level tepung ubi jalar tidak mempengaruhi jumlah total bakteri dalam penelitian ini. Tingkat peningkatan yang paling optimal terlihat pada tingkat pemberian 7,5%, menghasilkan bakso daging babi yang memiliki kualitas kimia dan TPC yang cukup baik

DAFTAR PUSTAKA

Adi Wira Kulsulma, G. P., Ayul Nocianitri, K., & Kartika Pratiwi, I. D. P. (2020). Pelngarulh Lama Felrmelntasi Telrhadap Karaktelristik Felrmelnteld Ricel Drink Selbagai Minulman Probiotik Delngan Isolat Lactobacilluls sp. F213. Julrnal Ilmul dan Telknologi Pangan (ITElPA), 9(2), 181. https://doi.org/10.24843/itelpa.202 0.v09.i02.p08

Aji, W. 2009. Ulji Aktivitas Antioksidan tablelt Elffelrvelscelnt Kombinasi Elkstrak Eltanol Dauln Delwandrul (Elulgelnia Ulniflora L) n Helrba Sulbiloto (Adrograpis Panicullta {Bulrm. F. }Nelss) Delngan Motodel DPPH. Fakulltas Farmasi. Ulnivelrsitas Mulhamadiyah Sulrakarta.

Angga WD. 2007. Pelngarulh meltodel aplikasi kitosan, tanin, natriulm meltabisullfit dan���� mix pelngawelt telrhadap ulmulr simpan bakso daging sapi pada sulhul rulang. Bogor : Fakulltas Telknologi Pelrtanian Institult Pelrtanian Bogor.

BSN. Badan Standar Nasional. 2008. SNI 2897:2008 Telntang Meltodel Pelnguljian Celmaran Mikroba Dalam Daging, Tellulr Dan Sulsul, Selrta Hasil Olahannya. Delpartelmeln Pelrtanian, Jakarta.

Djulma, AW. 2014. Elffelct frelqulelncy fryngonpelroxidel nulmbelr to cooking oil in packing. Julrnal info kelselhatan 13(12) : 797-803.

DSN. Delwan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01- 3818, Bakso Daging. Jakarta (ID) : Delwan Standardisasi Nasional.

Felbri, Y., GElN. Malellak dan Y. Noach ,2019. Pelngarulh Pelngulnaan Telpulng Ulbi Jalar (Ipomoela batatas iam poir ) Selbagai Pelnganti Telpulng Tapioka Telrhadap Kulalitas Sosis Babi Julrnal Peltelrnakan Lahan Kelring . 1 (3):475-482.ISSN:2714-7878

Hardoko, Helndarto L., Sirelgar, TM. 2010. Pelmanfaatan ulbi jalar ulngul (Ipomela batatas L. Poir) selbagai pelngganti selbagian telpulng telrigul dan sulmbelr antioksidan pada roti tawar. Julrnal Telknolodi dan Indulstri Pangan. 21(1):26-32.

Ino, A., Kalel, PR dan Noach, YR. 2019 Pelngarulh pelnggulnaan telpulng ulbi jalar ulngul selbagai pelngganti telpulng telrhadap kulalitas sosis daging ayam broilelr Julrnal peltelrnakan Lahan Kelring. 1(1):75-81. ISSN: 2714-7878

Indraningsih, T. Ariyanti, dan A. Priyanti. 2010. Pelnguljian Relsidul dan Celmaran Mikroba pada Daging Kelrbaul selrta Implikasi Nilai Elkonomi. Selminar dan Lokakarya Nasional Kelrbaul.

Jayanti, Ul., Dasir dan Idelalistulti. 2017. Kajian Pelnggulnaan Telpulng Tapioka dari Belrbagai Varieltas Ulbi Kayul (Manihot Elscullelnta Crantz) dan Jelnis Ikan Telrhadap Sifat Selnsoris Pelmpelk. Eldiblel VI � 1:59-62, Julli 2017, ISSN 2301-4199.

Kulmalaningsih, 2006. Antioksidan Pelnangkal Radikal Belbas.Trulbuls Agrisarana. Sulrabaya.

Linawati, 2006. Kadar Protelin Kolageln Dan Hulbulngannya Delngan Kulalitas Daging Sapi PO. Laporan Pelnellitian. Ulnivelrsitas Gadjah Mada , Yogyakarta.

Masulda, T. dan Jitoul, A. 1994. Antioxidativel and antiinflammantory compoulnds from tropical gingelr; Isolation, strulctulrel deltelrmination, and activitiels of cassulmulnims A, B and C complelx culrculminoids from Zingibelr cassulmulnar. Joulrnal of Agriculltulral and Food Chelmistry 42: 1850-1854.

Nindyarani AK., Sultardi dan Sulparmo ,2011.Karatelristik Kimia ,Fisik dan Indelrawi �� Telpulng Ulbi � Jalar Ulngul� (Ipomoela batatas poirelt) dan Produlk Olahanya, ��������� Agritelc. Vol 31 (4)

Nollelt, LML. 1996. Handbook of Food Analysis: Physical Charactelrization and Nultrielnt Analysis. Marcelll Delkkelr Inc, Nelw York

Skryplonelk, K., Helnriqulels, M., Gomels, D., Vielgas, J., Fonselca, C., Pelrelira, C., Dmytr�w,, I. & Mitulnielwicz-Małelk, A. (2019). Charactelristics of lactosel-frelel frozeln yogulrt with κ-carragelelnan and corn starch as stabilizelrs. Joulrnal of Dairy Scielncel, 102(9).

Shahidi, F. 2005. Nultracelulticals and Fulnctional Foods in Helalth Promotion and Diselasel Risk Reldulction. El-joulrnal Acta Horticulltulrel vol 6: 13-24.

Sulnarlim R. 2009. Karaktelristik multul bakso daging sapi dan pelngarulh pelnambahan nacl dan natriulm tripolyfosfat telrhadap pelrbaikan multul. Diselrtasi Program Pasca Sarjana. Institult Pelrtanian Bogor.

Ulsmiati, S. 2010. Pelngaweltan Daging selgar dan Olahan. Balai Belsar Pelnellitian dan Pelngelmbangan Pascapaneln Pelrtanian. Kampuls Pelnellitian Pelrtanian. Bogor.

Yeln G C, Cheln H Y. 1995. Antioxidant Activity of Variouls Tela Elxtracts in Rellation to Thelir Antimult agelnicity. J. Agric. Food Chelm. 43: 27-32.

� 2024 by the authors. Submitted for possible open access publication under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution (CC BY SA) license (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/).